Consider a night in a lovely agriturismo in the middle of Piedmont's rice fields.
Think about soft candle lights, white table clothes and a nice decor.
Imagine home-made food, all of it, from bread to focaccia, from lardo to pickles.
There were friends bringing their own wine --wine they produce with passion in the smallest possible amount-- and others bringing their own beer --made with mountain water and brewing little secrets.
Among all of that, there was a main dish, presented to each guest in an elegant yet simple form. It was a burger, but it was raw.
Here in Piedmont, in the North-Eastern part of Italy, people like their meat raw. Beef or veal, of course, and from the best breed, which is Fassone or Piedmontese cow. Butchers here cut fillets with a knife and make battuta al coltello. Then, the finely cut meat can be shaped in a patty or a cylinder or even a semi-sphere.
I love good quality, excellent raw meat, especially made this way. The raw material has the highest quality ever, and for most challenging that it may sound to Americans or other cultures that don't deal very well with raw meat, it is the best way of tasting it, of appreciating all of its flavors and its tenderness.
These burger sandwiches are made with carne cruda battuta al coltello (raw beef cut with a knife), pickled cucumbers with mustard seeds, onions and lettuce, all on a home-made sesame bun. The recipe is pretty straightforward:
Take a piece of high-quality, grass-fed beef fillet and cut it in tiny little pieces with a sharp knife, until you don't reach the consistence of a tartare or ground meat. In a bowl, season the cut meat with coarse salt, pepper and olive oil. Shape meat in a patty shape and place patties on a burger bun (home-made or not) over a leaf of lettuce. Cover with pickled cucumbers --either home-made or not-- thinly sliced onions, and enjoy with a glass of your favorite beer or red wine, better if from Piedmont.
Oh yes, all this is much much better if eaten outside, during a picnic or an outdoor dinner. It makes such a difference, believe me!
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Mettete una sera a cena, in un delizioso agriturismo in mezzo alle risaie piemontesi.
Pensate a luci di candela soffuse, un allestimento semplice con tovaglie bianche.
Immaginate tutto cibo fatto in casa, dal pane alla focaccia, dal lardo ai sottaceti, per finire col gelato.
C'erano amici che portavano vino dalla loro piccola cantina a produzione limitata, altri che offrivano la birra del loro micro-birrificio a base d'acqua di montagna e piccoli segreti.
In mezzo a tutto ciò, torreggiava la portata pricipale, che altro non era se non un hamburger di carne cruda battuta al coltello su panini al sesamo con cetrioli in agrodolce e semi di mostarda. Tutto rigorosamente fatto a mano dagli osti della serata. Semplice ed elegante al tempo stesso, presentata di fronte ai commensali su un candido piatto.
Per quanto possa sembrare disgustoso a molti, io adoro la carne cruda, soprattutto se di qualità eccellente come molta di quella che si trova nelle macellerie braidesi e langarole, di Fassone o razza piemontese. La battuta al coltello, che altro non è che un filetto sminuzzato con un coltello ben affilato, è tra gli antipasti più tipici delle Langhe. Ma mai prima l'avevo visto servito come hamburger. Quale che sia il modo, tradizionale o innovativo, credo fermamente che il crudo sia il modo migliore per gustare appieno questo tipo di carne, estremamente morbida e ricca.
La ricetta-non ricetta è questa:
Prendere un filetto di Fassone per persona, tagliatelo a cubetti minuscoli con un coltello ben affilato, condite tutto con sale e olio buono, formate dei burger e serviteli sopra una foglia di lattuga con pane da hamburger o quel che preferite, più dei cetrioli sottaceto fatti in casa o meno. Se volete, aggiungere pure della cipolla di Tropea cruda tagliata fine fine. Chiudete il panino e gustate all'aria aperta, che sia un picnic o una cena in giardino.
