0 Italian Table Talk: On Soups and Risi e Suca

Rice used to come to the table in the shape of steamy platefuls of creamy, buttery risotto. It could have been with mushrooms, or asparagus, or shrimps, or chicken gizzards; sometimes even with spinach - not often, thankfully, as it was my least favourite, and seemed more like a trick to make me eat the dreadful leafy greens. My grandma, especially, has always had the habit to make risotto for Sunday lunch, as a primo, followed by a meat course. It had become almost a ritual, and a welcomed one. I was always going for second helpings even though her risotto was known for being quite thick, a bit heavy, and certainly not what purists would call a 'properly done' one.

Since the beginning, then, I had associated rice with something quite festive, a nice change from the everyday bowl of pasta. However, as I discovered later, it hasn't always been the case - it was actually the other way around. Rice, in the flatland of Veneto as well as those of Lombardy and Piedmont, in the North of Italy, was a staple food, far more widespread and widely available to the masses than dry (or fresh) pasta. Rice was a key source of energy in people's diet alongside polenta, and it was often combined with legumes and other vegetables, and sometimes small amounts of animal fats, for a complete meal. Many traditional Venetian cookbooks will list recipes featuring rice, whose amount overshadows the one of pasta recipes. Pasta seemed to be something reserved for the Sunday meal, well dressed with oily meat ragù - but only for those lucky enough to afford it.

Not only was rice an everyday food, but it was also rarely made into risotto. Rather, it was mostly throwin into soup. Many famous Venetian primi piatti, especially those of the cucina povera, i.e peasant origins, are actually rice-based soups: risi e bisi (rice and peas) in the spring, risi e faxoi (rice and beans, an alternative to pasta and beans), risi e patate (rice and potatoes), risi e verxe (rice and cabbage), and risi e suca (rice and pumpkin), in the fall and winter months. These dishes were nourishing, economical, seasonal - and even relatively healthy.

Risi e suca is definitely one if my favourite soups. As far as I can remember, I have always loved the flavour of pumpkin, particularly in savoury preparations. Although it wasn't my mum's strongest suit - she never really liked pumpkins, and really hated cutting them - she would still make this bright orange, creamy soup a couple of times a year, whenever grandma would send us one of her deliciously sweet pumpkins. Her trick to balance out the overall sweetness of this soup was to add a little bit of freshly made (non-aged) salami in the onion soffritto. The other trick: she would also blend the cooked pumpkin with its cooking water to make a smoother broth, and eventually, a creamier soup. I am not sure if any of this is truly orthodox - there seem to be no trace of salami or blending techniques in any Venetian cookbooks (written in dialect!) I came across. But as you might know by now, she liked to break the rules. I like to think they are these anarchic recipes I am bringing with me - they teach me a lesson in being myself without forgetting where it all comes from.

This month Italian Table Talk is dedicated to the warming theme of soups. Come and join us for a comforting steamy bowl: Giulia brought a fantastic recipe for zuppa di farro e fagioli della Garfagnana, so thick you can spread it on bread; Emiko cooked zuppa di moscardini, a seafood soup from the Tuscan coast; and Jasmine made chicken broth, an essential base for a lot of other preparations.

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Risi e Suca (Rice and Pumpkin Soup)

The best type of pumpkin for this soup is the Chioggia variety, as it seems to be the sweetest; alternatively, a Mantovana or a Violino would work well. As for the type of rice, the varieties grown in Veneto are Vialone Nano, Arborio and Carnaroli. I used Vialone Nano because I enjoy the melt-in-the-mouth texture it gives to the soup. It might not look too appealing or attractive, but it is a true comfort food - give it a shot while pumpkins are still around - alas, not for long.

Serves 4

1 small white onion

1 small Italian sausage (optional)

2 tbsp extra virgin olive oil or butter

800g pumpkin

1.5 L vegetable or chicken broth

200g Vialone Nano rice

Fine grain sea salt

Black pepper, freshly ground

Parmesan cheese, grated

Peel the pumpkin, then cut into quarters and remove the seeds using a small, sharp knife. Cut into small cubes. Set aside.
Heat the oil or butter in a large pot, add the finely chopped onion and fry until translucent. If using, remove the skin from the sausage and crumble it into the pot with the onion. Once nicely browned, add the pumpkin. Lower the heat and cook until it softens, about ten minutes. At this point, pour the stock, just enough to cover the pumpkin. Place a lid on the pot and cook for about 15 minutes. When the pumpkin is soft and falls apart, remove from the heat and cream with an immersion blender. 
Put back on the heat and add the rice and more stock. Cook on medium-low heat for twenty extra minutes - the rice must be very soft. Add more stock as needed. Before serving, taste for salt and season accordingly. Finish off with abundant freshly ground black pepper.
Serve with grated Parmesan cheese.

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0 Sunchoke Soup with Smoked Paprika | Zuppa di Topinambur e Paprika

I have with sunchokes (or Jerusalem artichokes) a love-hate relationships. Their purple red color and their funny shapes make me smile. I like their mild artichoke-potato flavor and their versatility --they are perfect in soups, frittatas, mashes, or shaved and eaten raw in salad or fried like chips. But they are a pain to wash, peel, cut and digest. 

Being a great appreciator of their sweet nutty flavor, I made sunchoke soup many times in the past, just to end up a little sick every time without knowing why. After some research, I found out that sunchoke is a bit harsh on our digestive system as they contain inuline, a carbohydrate similar to starch but that cannot be broken down by the human digestive system, and which is treated as insoluble fiber. Inuline is a treat for our probiotic functions as it reinforces our bacterial system.  Plus, since it can't be assimilated by our body, it doesn't increase our blood sugar and can be taken also by people suffering from diabetes and similar issues. This comes at a price, though, which usually consists in major tummy pains. 

Still hungry? :)

After finding the cause, I was determined to find the antidote. Not only are suchokes tasty but also very good for our health, as they contain a great dose of potassium, iron, fiber and phosphorus. Plus, I could find them locally and organically grown from late fall until the end of winter. I finally found out a way to alleviate their puffing-up effect, at least in the case of soups. Boiling them with some baking soda, trowing away the water afterwards, and using new water or stock to make the soup helps a little. I know what you are thinking --all the good minerals go aways with the boiling water. I am still working on this. Pairing sunchokes with potatoes also helps your digestion--and your recipe won't suffer too much as they go perfectly well together. So, this is what I did this time with my soup, and it worked. 

I wanted to spice up the sweet flavor of my soup by adding some Pimentón de La Vera (smoked paprika) I brought back from a trip to Spain last year. Paprika matches well with sour dairy (Hungarians know this pretty well, I guess), so I decided to top my soup with a generous spoonful of organic sour cream I spotted last week at the supermarket. The result was more than satisfactory. Another recipe to add to the SS (seasonal series): salads, sides and wait...Also soups. Perfect for the snowy days we are having here, or else whenever you want some comforting warmth. 

Sunchoke Soup with Pimentón de La Vera and Sour Cream

serves 4

2 pounds sunchokes

2 tsp baking soda

1 T extra virgin olive oil

2 medium starchy potatoes, peeled and cut in small pieces

1/2 yellow onion, chopped

5 cups low-sodium vegetable stock

1 bay leaf

sea salt and freshly ground pepper to taste

1/2 cup milk (or cream)

4 spoonfuls sour cream

2 tsp Pimentón de La Vera or other smoked paprika

Place sunchokes in a big bowl with cold water and set aside for 10 minutes, then trow away the dirty water and rinse a few times until the water looks clear clean. Peel sunchokes and cut them in small pieces. Put them in a big pot, cover with  cold water, add baking soda and bring to a boil. Cook for 5 minutes, drain sunchokes and set aside.  

In the meantime, heat the stock and prepare the soup.

In a big pan heat the oil over low-medium heat, add onions and cook for a few minutes, until translucent. Add potatoes and the bay leaf, cook for five more minutes stirring occasionally, then add hot stock, cover with a lid and cook for around 15 minutes. Add sunchokes and cook for 5 more minutes or until vegetables are tender. Add more stock or water during the cooking process if needed. Turn the heat off and remove the bay leaf.

Cream the soup by transferring all the ingredients to a blender or using an immersion blender. Add milk little by little while blending until you reach the desired texture and thickness. Taste for salt and pepper and put back on the stove over low heat. Cook for five more minutes to blend flavors. 

Add smoked paprika and serve hot with sour cream on top. 

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Io ho con i topinambur una sorta di odi et amo. Mi piace molto quel loro colorino violetto e quelle forme improbabili e graziosamente goffe. Mi piace anche il loro sapore delicato, a metà tra il carciofo e la patata, e la loro versatilità che li fà esser perfetti in tutte le salse, dall'insalata al puré, dalla zuppa alle chips fritte. Odio invece pulirli e sbucciarli, e pure digerirli. 

Molte volte ho provato a fare la zuppa di topinambur in passato, essendo che ne vado pazza, ma il risultato era sempre lo stesso: che buona che buona, e poi che male la pancia. Così, mettendomi un po' a studiare in materia, ho scoperto il perché di tanto disagio. I topinambur, oltre che di potassio, fosforo e magnesio, sono ricchi di un carboidrato insulubile chiamato inulina, che passa dritto attraverso il nostro sistema digestivo in forma di fibre. Arrivato all'intestino, ci fa del gran bene nel rinforzare la nostra flora batterica, ma poi siccome non riusciamo a scinderlo in zuccheri semplici, inizia il tanto odiato gonfiore. Certo, da una parte non assimilare quello zucchero significa non alzare l'indice glicemico e limitare l'apporto calorico, ma il prezzo da pagare è considerevole. 

Avete ancora fame, sì? :)

Dopo aver scoperto la causa, volevo a tutti i costi trovare un antidoto efficace. Non avevo la minima intenzione di rinunciare alla tanto gustosa e salutare radice, fosse anche solo per il motivo che la trovavo per tutto l'inverno nella sua colorata bellezza sul banco del mercato biologico locale. Dopo alcune ricerche ho individuato un metodo per cuocere i topinambur in modo da alleviarne gli effetti collaterali, almeno per quanto riguarda la preparazione della zuppa. Si mettono in acqua fredda con del bicarbonato di sodio, si porta tutto a bollore, e una volta inteneriti si scolano, si butta via l'acqua di cottura e si sciacquano un po' prima dell'utilizzo. Lo so lo so cosa state pensando: in questo modo, addio sali minerali! Eh, ci sto lavorando. Inoltre ho scoperto che abbinando i topinambur alla patata, oltre che ad avere una zuppa perfetta, aiuta la loro digestione. Così, l'ultima volta che ho fatto la zuppa di topinambur ho seguito questi piccoli accorgimenti, ed ha funzionato. 

Ho voluto dare un tocco speziato alla zuppa usando un po' di Pimentón de La Vera (paprika affumicata) che avevo portato a casa da un viaggio in Spagna un anno fa. Poi, siccome la paprika va a nozze con i latticini un po' acidi (e gli ungheresi lo sapranno certo meglio di me), ho finito la zuppa con una generosa cucchiaiata di panna acida biologica che ho felicemente scoperto nel banco frigo del supermercato. Il risultato è stato più che soddisfacente. Un'altra ricetta da aggiungere alla SS (serie stagionale), questa volta un po' più calda e confortante, per affrontare con coraggio queste giornate nevose e gelide. 

Zuppa di Topinambur con Pimentón de La Vera e panna acida

per 4

1 kg di topinambur

2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

2 patate medie, sbucciate e tagliate in pezzetti

1/2 cipolla bionda tritata

7 dl di brodo vegetale

1 foglia di alloro

sale e pepe q.b.

1/2 bicchiere di latte

4 cucchiai generosi di panna acida

2 cucchiaini di Pimentón de La Vera o altra paprika affumicata

Mettere i topinambur in una ciotola capiente coperti con acqua e lasciar lì per dieci minuti, poi buttare l'acqua e sciacquare molte volte per eliminare tutti i residui di terra. Sbucciare e tagliare a pezzetti, metterli in una pentola con acqua fredda e il bicarbonato, portare a bollore e cuocere cinque minuti. Scolare e sciacquare leggermente i topinambur e metterli da parte. Nel frattempo, scaldate il brodo e inziate a preparare la zuppa. Scadare l'olio in una pentola capiente e far soffriggere la cipolla, aggiungere le patate a pezzetti e la foglia d'alloro e far insaporire per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto. Coprire col brodo caldo, abbassare il fuoco e mettere il coperchio. Cuocere per 15 minuti circa, poi aggiungere i topinambur e cuocere per altri cinque minuti o finché le verdure non sono tenere. Aggiungere poco a poco altro brodo o acqua durante la cottura se si asciuga troppo. Spegnere il fuoco, togliere la foglia d'alloro e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, o nel blender. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere poco a poco il latte fino a che non si raggiunge la consistenza desiderata. Lasciar riscaldare per un paio di minuti, spegnere, aggiungere la paprika, impiattare e servire con la panna acida. 

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0 Leeks: Cervere Pot-Porri

Only a few weeks ago, there was a food festival going on a couple of miles away from here. Cervere, the village hosting this festival, is known for having the best and most precious leeks in the whole country.  Curious and suspicious, I drove my car there on a foggy Sunday afternoon and found a scant group of of bored farmers selling bunches of long leeks on the side of the road. Six euro a bunch, to be precise. It seemed a lot to me, but holding them in my arms I totally changed my mind: those guys were heavy!

What makes these leeks so special is the soil where they grow. Cervere's soil is rich in lime, sand and calcium, all things that give leeks a unique sweetness. The microclimate of the area, characterized by constant, mild wind and sunlight, enables leeks to become long yet tender and easy to digest once cooked, and to be very fungi-resistant, with consequent less use of pesticides.

One bunch was enough to make three dishes.


The first is a big classic: leek risotto. Acquerello rice (aged organic Carnaroli rice), Cervere leeks and Salsiccia di Bra (veal and pork sausage). I didn't invent anything here. I just borrowed a traditional recipe and made it mine using local ingredients from my cupboard/fridge. The great news is that anyone can make your own just by using some good sausage, good rice (the best varieties for risotto are carnaroli, arborio or vialone nano), and fresh leeks. This ingredients bind together like magic. You will want to make this recipe over and over again. It's perfect for a lunch during the upcoming holidays.

The second dish is another classic, leek soup. I do believe leeks were created to become soup, and Cervere ones are no exception. Soup made with these leeks turned out sweeter and more velvety than usual, and the old good trick of adding a couple of potatoes gives it  an even more creamy texture. Do you have crusty bread? Good olive oil? Parmigiano? If you do, try the soup for lunch. Don't hesitate. Buy the best leeks you can find and make yourself a gift: this soup is low in calories and high in minerals and fibers, and it taste lovely.

Finally, on Fish Friday, I used leeks and taggiasca olives as a side for a trout fillet. After trying this recipe a few times, I can affirm that it works very well. Freshwater fish and leeks match very well together, and the olives serves to balance the flavor profile adding a hint of bitterness to the dish. Cervere leeks work just as good as normal leeks here. If you happen to find white trout or any other white fish with a character (dory, sea bass etc.) at your local market you might want to give this recipe a chance. It makes for a satisfying and balanced meal. You will be doing well before Holiday Eating Marathons. 

Cervere Leek Risotto with Sausage 

3 leeks

4 tablespoons unsalted butter, divided

5 ounces sausage (pork and veal mix is ideal)

1 cup uncooked carnaroli or arborio rice (I used Acquerello rice)

1/2 cup dry white wine

4 cups low sodium vegetable stock

1 tsp fine grain sea salt

1/4 cup grated parmigiano, plus more for serving

Rinse leeks and cut off the ends and the tough, green parts. Cut the stems lenghwise into 1/2-inch discs and set aside. Cut sausage in 1/2-inch chuncks and set aside. In a medium pot over low heat, bring stock to a boil, then lower the heat and keep it warm and ready to be used. In a large pan over medium fire, melt 2 tablespoons of butter, add leeks and cook for three-four minutes, stirring occasionally using a wood spoon, then add sausage and cook for two more minutes. Add rice and toast it for about three minutes stirring frequently to avoid sticking and burning, then add the wine and let evaporate. Rise the heat to medium high and start adding the stock gradually, 1/2 cup at a time, stirring frequently, adding more stock only when all the liquid has been absorbed. Check your rice for doneness after 10 minutes, it should be done between 10 and 13 minutes. The amount of stock depends on the type of rice you are using.  Remove from heat when your rice is al dente. If your risotto is too dense, add 1/4 cup stock and let it rest, covered, for two minutes. Past this time, uncover and proceed with the mantecatura: add the rest of the butter, cold and cut into cubes, and the parmigiano. Stirr energically, until completely melted. Adjust seasoning with more salt if needed. The final result should be runny and fluid (all'onda), not piled and sticky. If your risotto is too sticky, don't be afraid to add more hot stock before serving. Top the plated risotto with some parmigiano to taste. Serves 2 to 4.

Leek soup

5 leeks

2 very small potatoes, peeled
2T olive oil

3 1/2 cups water

2 tsp salt, plus more to taste

grated parmigiano for serving

extra virgin olive oil for serving

Rinse leeks and cut off ends and green/tough parts. Slice stems into 1/2-inch discs. Cut potatoes into small cubes. Heat oil in a big pot over medium heat, add leeks and potatoes and sear them for three minutes, stirring occasionally. Add water and salt, reduce heat to medum low and let cook for about 30 minutes, or until vegetables are cooked and softened. Blend with an immersion blender, adjust seasoning adding more salt if needed. Serve hot with parmigiano and a drizzle of olive oil. Serves 4.

Trout Fillet with Saute Leeks and Olives

2 trout fillets (better with skin on one side)

1T olive oil

1/2 cup white wine

4 T lemon juice

1 tsp kosher salt

1/2 cup chopped parsley

1/4 cup taggisca olives or other black olives, pitted

2 medium leeks

2T olive oil

1/2 tsp fine grain sea salt

Additional side (optional): boiled baby potatoes with salt, black pepper and olive oil

Rinse leeks, cut off ends and slice stems into discs. Heat 1T olive oil in a skillet over medium heat, add leeks and saute for three minutes, until cooked but still firm. Season with salt. and set aside. In the meantime, heat 2 T olive oil in another large skillet over medium high heat, place trout fillet on the side of the skin and let cook for four minutes. Season with salt and add the wine and let it evaporate completely, then add lemon juice. Once all the liquid has gone, flip fillets flash down with a spatula and press lightly to flatten a bit. Let them brown for one more minute, turn off the heat and transfer to plates. Top with olives and freshly chopped parsley and serve with the saute leeks. Serves 2.

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A una manciata di chilometri da qui, fino a un paio di settimane fa c'era la sagra del porro di Cervere, sedicente miglior porro della penisola. Io, curiosa e sospettosa, sono andata a vedere l'effetto che fa in un'uggiosa domenica pomeriggio di metà novembre. Non vi ho trovato molto, a dire il vero: solo uno sparuto gruppo di contadini che vendevano i loro porri lungo la strada maestra, o sotto il tendone della fiera. Non so che m'spettassi...Alla fin fine, ero lì per comprar porri. Il mazzo veniva 6 euro, e nel prenderlo in braccio ho capito che li valeva tutti. Sarà stato 4 chili.

A rendere questi porri così speciali è il terreno dove crescono e il clima che li coccola tutt'intorno. Il suolo ricco di limo, sabbia e calcio (combinazione rara in natura) e l'esposizione al sole costante ma non violenta, li fa crescere lunghi, teneri e molto meno legnosi dei loro cugini. Il vento leggero e frequente riduce l'insorgenza di malattie fungine e quindi anche l'uso di pesticidi. Sono dolci, teneri e digeribili. In più, codividono tutte le note proprietà benefiche di cipolle e aglio. C'è da volergli bene, insomma. E poi, sono davvero belli.

Un mazzo è bastato a salvarci tre pranzi. Il primo con una ricetta molto classica: il risotto porri e salsiccia. Qui, come per ogni grande classico, a fare la differenza sono senza dubbio le materie prime d'eccellenza. Salsiccia di Bra, porri di Cervere e riso carnaroli invecchiato biologico Acquerello. Ingredienti che vengono da vicino e che mi fanno sentire parte di un territorio. Il bello di questa ricetta è che chiunque può compiere un piccolo processo di personalizzazione semplicemente usando i migliori prodotti del proprio territorio: ottima salsiccia, ottimo riso, porri dei produttori locali. Questi tre ingredienti si sposeranno a meraviglia sul vostro piatto e questo semplice risotto ai porri diventerà davvero speciale (così speciale che vi verrà la tentazione di farlo per le feste).

Il secondo piatto è un altro grande classico, la zuppa di porri. I porri sembrano proprio essere stati creati per diventare zuppa, e quelli di Cervere non fanno eccezione. Anzi, la zuppa è uscita molto più dolce e vellutata del solito, e senza l'aggiunta di panna, mentre il buon vecchio trucco di aggiungere un paio di patate  funziona benissimo. Avrete in casa un pezzo di pane casereccio, no? Olio buono? Parmigiano? Ma certo che sì! Allora andate, scovate i porri migliori e fatevi un piccolo regalo per pranzo: questa zuppa ha poche calorie, è piena di sali minerali e vitamine e, soprattutto, è buona.

Infine, per Fish Friday, ho saltato in padella i porri con delle olive taggiasche per accompagnare i miei adorati filetti di trota. Bianca, in questo caso. Dopo aver fatto e rifatto più volte questa ricetta (con porri di Cervere e non), posso affermare con certezza che porri e pesce stanno davvero bene insieme, specie con pesci grassottelli e dolci come la trota (o l'orata). Le olive, beh, servono solo a smorzare un po' questa dolcezza. Un piatto semplice ma bilanciato e saporito, e perché  no, perfetto per affrontare la maratona magereccia delle feste con un po' di leggerezza.

Per il risotto ai porri e salsiccia: calcolate circa 90 gr di riso a testa. Sceglietene uno buono, carnaroli, vialone nano o arborio. Io ho usato un carnaroli biologico invecchiato 7 anni, Acquerello. Lo trovo un prodotto eccellente. Scaldate 800-900 ml di brodo vegetale e tenetelo in caldo, pronti per il risotto. Lavate, mondate e tagliate a rondelle tre porri, eliminando solo le parti più legnose e tenendo tutto il resto, verde compreso. In una pentola capiente, sciogliete due cucchiai di burro e rosolate i porri per tre-quattro minuti, quindi aggiungete 200 gr di salsiccia a pezzetti e il riso. Tostate il riso un paio di minuti, mescolando bene, quindi sfumate con del buon vino bianco secco (un bicchiere scarso va bene per 4 persone). Lasciate evaporare, quindi iniziate a cuocere il riso aggiungendo brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando, fino a cottura. Ci vorrando circa 10-12 minuti, a seconda del tipo di riso. Una volta al dente, spegnete il fuoco e aggiungete ancora un po' di brodo, continuando a mescolare. aggiustate di sale, coprite e lasciate riposare qualche secondo, quindi procedete con la mantecatura con un piccolo pezzetto di burro e del parmigiano grattugiato. Servire subito e all'onda.

Per la zuppa di porri: lavate, mondate e tagliate a rondelle cinque porri grossi e a pezzetti due patate piccole. Scaldate due cucchiai di olio in una pentola capiente, rosolate le verdure, per 4 minuti, poi coprite a filo con acqua. Abbassare la fiamma e coprire, lasciar cuocere per 20 minuti circa, finché le verdure son tenere. Frullate tutto con un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e pepe e servire con parmigiano e crostini di pane. Per 4.


Per i filetti di trota con porri saltati e olive: lavate, mondate e tagliate a rondelle due porri. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella e saltate i porri per due minuti a fiamma vivace, finché non prendono colore. Aggiungere delle olive taggiasche denocciolate, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. In un'altra padella capiente, scaldare un cucchiaio di olio e una volta caldo, adagiateci due filetti di trota dalla parte della pelle. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere due minuti, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, cuocre finché tutto il liquido è evaporato. Spruzzare con un po' di succo di limone, salare i filetti, quindi girarli con l'aiuto di una spatola e cuocerli dall'altro lato per un paio di minuti, facendo leggera pressione con la spatola per far aderire la polpa alla padella. Impiattare i filetti coi porri alle olive e aggiungere un po' di prezzemolo tritato se piace. Per 2.

Detail: Leeks: Cervere Pot-Porri