0 Leeks: Cervere Pot-Porri

Only a few weeks ago, there was a food festival going on a couple of miles away from here. Cervere, the village hosting this festival, is known for having the best and most precious leeks in the whole country.  Curious and suspicious, I drove my car there on a foggy Sunday afternoon and found a scant group of of bored farmers selling bunches of long leeks on the side of the road. Six euro a bunch, to be precise. It seemed a lot to me, but holding them in my arms I totally changed my mind: those guys were heavy!

What makes these leeks so special is the soil where they grow. Cervere's soil is rich in lime, sand and calcium, all things that give leeks a unique sweetness. The microclimate of the area, characterized by constant, mild wind and sunlight, enables leeks to become long yet tender and easy to digest once cooked, and to be very fungi-resistant, with consequent less use of pesticides.

One bunch was enough to make three dishes.


The first is a big classic: leek risotto. Acquerello rice (aged organic Carnaroli rice), Cervere leeks and Salsiccia di Bra (veal and pork sausage). I didn't invent anything here. I just borrowed a traditional recipe and made it mine using local ingredients from my cupboard/fridge. The great news is that anyone can make your own just by using some good sausage, good rice (the best varieties for risotto are carnaroli, arborio or vialone nano), and fresh leeks. This ingredients bind together like magic. You will want to make this recipe over and over again. It's perfect for a lunch during the upcoming holidays.

The second dish is another classic, leek soup. I do believe leeks were created to become soup, and Cervere ones are no exception. Soup made with these leeks turned out sweeter and more velvety than usual, and the old good trick of adding a couple of potatoes gives it  an even more creamy texture. Do you have crusty bread? Good olive oil? Parmigiano? If you do, try the soup for lunch. Don't hesitate. Buy the best leeks you can find and make yourself a gift: this soup is low in calories and high in minerals and fibers, and it taste lovely.

Finally, on Fish Friday, I used leeks and taggiasca olives as a side for a trout fillet. After trying this recipe a few times, I can affirm that it works very well. Freshwater fish and leeks match very well together, and the olives serves to balance the flavor profile adding a hint of bitterness to the dish. Cervere leeks work just as good as normal leeks here. If you happen to find white trout or any other white fish with a character (dory, sea bass etc.) at your local market you might want to give this recipe a chance. It makes for a satisfying and balanced meal. You will be doing well before Holiday Eating Marathons. 

Cervere Leek Risotto with Sausage 

3 leeks

4 tablespoons unsalted butter, divided

5 ounces sausage (pork and veal mix is ideal)

1 cup uncooked carnaroli or arborio rice (I used Acquerello rice)

1/2 cup dry white wine

4 cups low sodium vegetable stock

1 tsp fine grain sea salt

1/4 cup grated parmigiano, plus more for serving

Rinse leeks and cut off the ends and the tough, green parts. Cut the stems lenghwise into 1/2-inch discs and set aside. Cut sausage in 1/2-inch chuncks and set aside. In a medium pot over low heat, bring stock to a boil, then lower the heat and keep it warm and ready to be used. In a large pan over medium fire, melt 2 tablespoons of butter, add leeks and cook for three-four minutes, stirring occasionally using a wood spoon, then add sausage and cook for two more minutes. Add rice and toast it for about three minutes stirring frequently to avoid sticking and burning, then add the wine and let evaporate. Rise the heat to medium high and start adding the stock gradually, 1/2 cup at a time, stirring frequently, adding more stock only when all the liquid has been absorbed. Check your rice for doneness after 10 minutes, it should be done between 10 and 13 minutes. The amount of stock depends on the type of rice you are using.  Remove from heat when your rice is al dente. If your risotto is too dense, add 1/4 cup stock and let it rest, covered, for two minutes. Past this time, uncover and proceed with the mantecatura: add the rest of the butter, cold and cut into cubes, and the parmigiano. Stirr energically, until completely melted. Adjust seasoning with more salt if needed. The final result should be runny and fluid (all'onda), not piled and sticky. If your risotto is too sticky, don't be afraid to add more hot stock before serving. Top the plated risotto with some parmigiano to taste. Serves 2 to 4.

Leek soup

5 leeks

2 very small potatoes, peeled
2T olive oil

3 1/2 cups water

2 tsp salt, plus more to taste

grated parmigiano for serving

extra virgin olive oil for serving

Rinse leeks and cut off ends and green/tough parts. Slice stems into 1/2-inch discs. Cut potatoes into small cubes. Heat oil in a big pot over medium heat, add leeks and potatoes and sear them for three minutes, stirring occasionally. Add water and salt, reduce heat to medum low and let cook for about 30 minutes, or until vegetables are cooked and softened. Blend with an immersion blender, adjust seasoning adding more salt if needed. Serve hot with parmigiano and a drizzle of olive oil. Serves 4.

Trout Fillet with Saute Leeks and Olives

2 trout fillets (better with skin on one side)

1T olive oil

1/2 cup white wine

4 T lemon juice

1 tsp kosher salt

1/2 cup chopped parsley

1/4 cup taggisca olives or other black olives, pitted

2 medium leeks

2T olive oil

1/2 tsp fine grain sea salt

Additional side (optional): boiled baby potatoes with salt, black pepper and olive oil

Rinse leeks, cut off ends and slice stems into discs. Heat 1T olive oil in a skillet over medium heat, add leeks and saute for three minutes, until cooked but still firm. Season with salt. and set aside. In the meantime, heat 2 T olive oil in another large skillet over medium high heat, place trout fillet on the side of the skin and let cook for four minutes. Season with salt and add the wine and let it evaporate completely, then add lemon juice. Once all the liquid has gone, flip fillets flash down with a spatula and press lightly to flatten a bit. Let them brown for one more minute, turn off the heat and transfer to plates. Top with olives and freshly chopped parsley and serve with the saute leeks. Serves 2.

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A una manciata di chilometri da qui, fino a un paio di settimane fa c'era la sagra del porro di Cervere, sedicente miglior porro della penisola. Io, curiosa e sospettosa, sono andata a vedere l'effetto che fa in un'uggiosa domenica pomeriggio di metà novembre. Non vi ho trovato molto, a dire il vero: solo uno sparuto gruppo di contadini che vendevano i loro porri lungo la strada maestra, o sotto il tendone della fiera. Non so che m'spettassi...Alla fin fine, ero lì per comprar porri. Il mazzo veniva 6 euro, e nel prenderlo in braccio ho capito che li valeva tutti. Sarà stato 4 chili.

A rendere questi porri così speciali è il terreno dove crescono e il clima che li coccola tutt'intorno. Il suolo ricco di limo, sabbia e calcio (combinazione rara in natura) e l'esposizione al sole costante ma non violenta, li fa crescere lunghi, teneri e molto meno legnosi dei loro cugini. Il vento leggero e frequente riduce l'insorgenza di malattie fungine e quindi anche l'uso di pesticidi. Sono dolci, teneri e digeribili. In più, codividono tutte le note proprietà benefiche di cipolle e aglio. C'è da volergli bene, insomma. E poi, sono davvero belli.

Un mazzo è bastato a salvarci tre pranzi. Il primo con una ricetta molto classica: il risotto porri e salsiccia. Qui, come per ogni grande classico, a fare la differenza sono senza dubbio le materie prime d'eccellenza. Salsiccia di Bra, porri di Cervere e riso carnaroli invecchiato biologico Acquerello. Ingredienti che vengono da vicino e che mi fanno sentire parte di un territorio. Il bello di questa ricetta è che chiunque può compiere un piccolo processo di personalizzazione semplicemente usando i migliori prodotti del proprio territorio: ottima salsiccia, ottimo riso, porri dei produttori locali. Questi tre ingredienti si sposeranno a meraviglia sul vostro piatto e questo semplice risotto ai porri diventerà davvero speciale (così speciale che vi verrà la tentazione di farlo per le feste).

Il secondo piatto è un altro grande classico, la zuppa di porri. I porri sembrano proprio essere stati creati per diventare zuppa, e quelli di Cervere non fanno eccezione. Anzi, la zuppa è uscita molto più dolce e vellutata del solito, e senza l'aggiunta di panna, mentre il buon vecchio trucco di aggiungere un paio di patate  funziona benissimo. Avrete in casa un pezzo di pane casereccio, no? Olio buono? Parmigiano? Ma certo che sì! Allora andate, scovate i porri migliori e fatevi un piccolo regalo per pranzo: questa zuppa ha poche calorie, è piena di sali minerali e vitamine e, soprattutto, è buona.

Infine, per Fish Friday, ho saltato in padella i porri con delle olive taggiasche per accompagnare i miei adorati filetti di trota. Bianca, in questo caso. Dopo aver fatto e rifatto più volte questa ricetta (con porri di Cervere e non), posso affermare con certezza che porri e pesce stanno davvero bene insieme, specie con pesci grassottelli e dolci come la trota (o l'orata). Le olive, beh, servono solo a smorzare un po' questa dolcezza. Un piatto semplice ma bilanciato e saporito, e perché  no, perfetto per affrontare la maratona magereccia delle feste con un po' di leggerezza.

Per il risotto ai porri e salsiccia: calcolate circa 90 gr di riso a testa. Sceglietene uno buono, carnaroli, vialone nano o arborio. Io ho usato un carnaroli biologico invecchiato 7 anni, Acquerello. Lo trovo un prodotto eccellente. Scaldate 800-900 ml di brodo vegetale e tenetelo in caldo, pronti per il risotto. Lavate, mondate e tagliate a rondelle tre porri, eliminando solo le parti più legnose e tenendo tutto il resto, verde compreso. In una pentola capiente, sciogliete due cucchiai di burro e rosolate i porri per tre-quattro minuti, quindi aggiungete 200 gr di salsiccia a pezzetti e il riso. Tostate il riso un paio di minuti, mescolando bene, quindi sfumate con del buon vino bianco secco (un bicchiere scarso va bene per 4 persone). Lasciate evaporare, quindi iniziate a cuocere il riso aggiungendo brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando, fino a cottura. Ci vorrando circa 10-12 minuti, a seconda del tipo di riso. Una volta al dente, spegnete il fuoco e aggiungete ancora un po' di brodo, continuando a mescolare. aggiustate di sale, coprite e lasciate riposare qualche secondo, quindi procedete con la mantecatura con un piccolo pezzetto di burro e del parmigiano grattugiato. Servire subito e all'onda.

Per la zuppa di porri: lavate, mondate e tagliate a rondelle cinque porri grossi e a pezzetti due patate piccole. Scaldate due cucchiai di olio in una pentola capiente, rosolate le verdure, per 4 minuti, poi coprite a filo con acqua. Abbassare la fiamma e coprire, lasciar cuocere per 20 minuti circa, finché le verdure son tenere. Frullate tutto con un frullatore ad immersione, aggiustare di sale e pepe e servire con parmigiano e crostini di pane. Per 4.


Per i filetti di trota con porri saltati e olive: lavate, mondate e tagliate a rondelle due porri. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella e saltate i porri per due minuti a fiamma vivace, finché non prendono colore. Aggiungere delle olive taggiasche denocciolate, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. In un'altra padella capiente, scaldare un cucchiaio di olio e una volta caldo, adagiateci due filetti di trota dalla parte della pelle. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere due minuti, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, cuocre finché tutto il liquido è evaporato. Spruzzare con un po' di succo di limone, salare i filetti, quindi girarli con l'aiuto di una spatola e cuocerli dall'altro lato per un paio di minuti, facendo leggera pressione con la spatola per far aderire la polpa alla padella. Impiattare i filetti coi porri alle olive e aggiungere un po' di prezzemolo tritato se piace. Per 2.