I have with sunchokes (or Jerusalem artichokes) a love-hate relationships. Their purple red color and their funny shapes make me smile. I like their mild artichoke-potato flavor and their versatility --they are perfect in soups, frittatas, mashes, or shaved and eaten raw in salad or fried like chips. But they are a pain to wash, peel, cut and digest.
Being a great appreciator of their sweet nutty flavor, I made sunchoke soup many times in the past, just to end up a little sick every time without knowing why. After some research, I found out that sunchoke is a bit harsh on our digestive system as they contain inuline, a carbohydrate similar to starch but that cannot be broken down by the human digestive system, and which is treated as insoluble fiber. Inuline is a treat for our probiotic functions as it reinforces our bacterial system. Plus, since it can't be assimilated by our body, it doesn't increase our blood sugar and can be taken also by people suffering from diabetes and similar issues. This comes at a price, though, which usually consists in major tummy pains.
After finding the cause, I was determined to find the antidote. Not only are suchokes tasty but also very good for our health, as they contain a great dose of potassium, iron, fiber and phosphorus. Plus, I could find them locally and organically grown from late fall until the end of winter. I finally found out a way to alleviate their puffing-up effect, at least in the case of soups. Boiling them with some baking soda, trowing away the water afterwards, and using new water or stock to make the soup helps a little. I know what you are thinking --all the good minerals go aways with the boiling water. I am still working on this. Pairing sunchokes with potatoes also helps your digestion--and your recipe won't suffer too much as they go perfectly well together. So, this is what I did this time with my soup, and it worked.
I wanted to spice up the sweet flavor of my soup by adding some Pimentón de La Vera (smoked paprika) I brought back from a trip to Spain last year. Paprika matches well with sour dairy (Hungarians know this pretty well, I guess), so I decided to top my soup with a generous spoonful of organic sour cream I spotted last week at the supermarket. The result was more than satisfactory. Another recipe to add to the SS (seasonal series): salads, sides and wait...Also soups. Perfect for the snowy days we are having here, or else whenever you want some comforting warmth.
Sunchoke Soup with Pimentón de La Vera and Sour Cream
serves 4
2 pounds sunchokes
2 tsp baking soda
1 T extra virgin olive oil
2 medium starchy potatoes, peeled and cut in small pieces
1/2 yellow onion, chopped
5 cups low-sodium vegetable stock
1 bay leaf
sea salt and freshly ground pepper to taste
1/2 cup milk (or cream)
4 spoonfuls sour cream
2 tsp Pimentón de La Vera or other smoked paprika
Place sunchokes in a big bowl with cold water and set aside for 10 minutes, then trow away the dirty water and rinse a few times until the water looks clear clean. Peel sunchokes and cut them in small pieces. Put them in a big pot, cover with cold water, add baking soda and bring to a boil. Cook for 5 minutes, drain sunchokes and set aside.
In the meantime, heat the stock and prepare the soup.
In a big pan heat the oil over low-medium heat, add onions and cook for a few minutes, until translucent. Add potatoes and the bay leaf, cook for five more minutes stirring occasionally, then add hot stock, cover with a lid and cook for around 15 minutes. Add sunchokes and cook for 5 more minutes or until vegetables are tender. Add more stock or water during the cooking process if needed. Turn the heat off and remove the bay leaf.
Cream the soup by transferring all the ingredients to a blender or using an immersion blender. Add milk little by little while blending until you reach the desired texture and thickness. Taste for salt and pepper and put back on the stove over low heat. Cook for five more minutes to blend flavors.
Add smoked paprika and serve hot with sour cream on top.
Io ho con i topinambur una sorta di odi et amo. Mi piace molto quel loro colorino violetto e quelle forme improbabili e graziosamente goffe. Mi piace anche il loro sapore delicato, a metà tra il carciofo e la patata, e la loro versatilità che li fà esser perfetti in tutte le salse, dall'insalata al puré, dalla zuppa alle chips fritte. Odio invece pulirli e sbucciarli, e pure digerirli.
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Io ho con i topinambur una sorta di odi et amo. Mi piace molto quel loro colorino violetto e quelle forme improbabili e graziosamente goffe. Mi piace anche il loro sapore delicato, a metà tra il carciofo e la patata, e la loro versatilità che li fà esser perfetti in tutte le salse, dall'insalata al puré, dalla zuppa alle chips fritte. Odio invece pulirli e sbucciarli, e pure digerirli.
Molte volte ho provato a fare la zuppa di topinambur in passato, essendo che ne vado pazza, ma il risultato era sempre lo stesso: che buona che buona, e poi che male la pancia. Così, mettendomi un po' a studiare in materia, ho scoperto il perché di tanto disagio. I topinambur, oltre che di potassio, fosforo e magnesio, sono ricchi di un carboidrato insulubile chiamato inulina, che passa dritto attraverso il nostro sistema digestivo in forma di fibre. Arrivato all'intestino, ci fa del gran bene nel rinforzare la nostra flora batterica, ma poi siccome non riusciamo a scinderlo in zuccheri semplici, inizia il tanto odiato gonfiore. Certo, da una parte non assimilare quello zucchero significa non alzare l'indice glicemico e limitare l'apporto calorico, ma il prezzo da pagare è considerevole.
Avete ancora fame, sì? :)
Dopo aver scoperto la causa, volevo a tutti i costi trovare un antidoto efficace. Non avevo la minima intenzione di rinunciare alla tanto gustosa e salutare radice, fosse anche solo per il motivo che la trovavo per tutto l'inverno nella sua colorata bellezza sul banco del mercato biologico locale. Dopo alcune ricerche ho individuato un metodo per cuocere i topinambur in modo da alleviarne gli effetti collaterali, almeno per quanto riguarda la preparazione della zuppa. Si mettono in acqua fredda con del bicarbonato di sodio, si porta tutto a bollore, e una volta inteneriti si scolano, si butta via l'acqua di cottura e si sciacquano un po' prima dell'utilizzo. Lo so lo so cosa state pensando: in questo modo, addio sali minerali! Eh, ci sto lavorando. Inoltre ho scoperto che abbinando i topinambur alla patata, oltre che ad avere una zuppa perfetta, aiuta la loro digestione. Così, l'ultima volta che ho fatto la zuppa di topinambur ho seguito questi piccoli accorgimenti, ed ha funzionato.
Ho voluto dare un tocco speziato alla zuppa usando un po' di Pimentón de La Vera (paprika affumicata) che avevo portato a casa da un viaggio in Spagna un anno fa. Poi, siccome la paprika va a nozze con i latticini un po' acidi (e gli ungheresi lo sapranno certo meglio di me), ho finito la zuppa con una generosa cucchiaiata di panna acida biologica che ho felicemente scoperto nel banco frigo del supermercato. Il risultato è stato più che soddisfacente. Un'altra ricetta da aggiungere alla SS (serie stagionale), questa volta un po' più calda e confortante, per affrontare con coraggio queste giornate nevose e gelide.
Zuppa di Topinambur con Pimentón de La Vera e panna acida
per 4
1 kg di topinambur
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
2 patate medie, sbucciate e tagliate in pezzetti
1/2 cipolla bionda tritata
7 dl di brodo vegetale
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di latte
4 cucchiai generosi di panna acida
2 cucchiaini di Pimentón de La Vera o altra paprika affumicata
Mettere i topinambur in una ciotola capiente coperti con acqua e lasciar lì per dieci minuti, poi buttare l'acqua e sciacquare molte volte per eliminare tutti i residui di terra. Sbucciare e tagliare a pezzetti, metterli in una pentola con acqua fredda e il bicarbonato, portare a bollore e cuocere cinque minuti. Scolare e sciacquare leggermente i topinambur e metterli da parte. Nel frattempo, scaldate il brodo e inziate a preparare la zuppa. Scadare l'olio in una pentola capiente e far soffriggere la cipolla, aggiungere le patate a pezzetti e la foglia d'alloro e far insaporire per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto. Coprire col brodo caldo, abbassare il fuoco e mettere il coperchio. Cuocere per 15 minuti circa, poi aggiungere i topinambur e cuocere per altri cinque minuti o finché le verdure non sono tenere. Aggiungere poco a poco altro brodo o acqua durante la cottura se si asciuga troppo. Spegnere il fuoco, togliere la foglia d'alloro e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, o nel blender. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere poco a poco il latte fino a che non si raggiunge la consistenza desiderata. Lasciar riscaldare per un paio di minuti, spegnere, aggiungere la paprika, impiattare e servire con la panna acida.
