0 Italian Table Talk: On Soups and Risi e Suca

Rice used to come to the table in the shape of steamy platefuls of creamy, buttery risotto. It could have been with mushrooms, or asparagus, or shrimps, or chicken gizzards; sometimes even with spinach - not often, thankfully, as it was my least favourite, and seemed more like a trick to make me eat the dreadful leafy greens. My grandma, especially, has always had the habit to make risotto for Sunday lunch, as a primo, followed by a meat course. It had become almost a ritual, and a welcomed one. I was always going for second helpings even though her risotto was known for being quite thick, a bit heavy, and certainly not what purists would call a 'properly done' one.

Since the beginning, then, I had associated rice with something quite festive, a nice change from the everyday bowl of pasta. However, as I discovered later, it hasn't always been the case - it was actually the other way around. Rice, in the flatland of Veneto as well as those of Lombardy and Piedmont, in the North of Italy, was a staple food, far more widespread and widely available to the masses than dry (or fresh) pasta. Rice was a key source of energy in people's diet alongside polenta, and it was often combined with legumes and other vegetables, and sometimes small amounts of animal fats, for a complete meal. Many traditional Venetian cookbooks will list recipes featuring rice, whose amount overshadows the one of pasta recipes. Pasta seemed to be something reserved for the Sunday meal, well dressed with oily meat ragù - but only for those lucky enough to afford it.

Not only was rice an everyday food, but it was also rarely made into risotto. Rather, it was mostly throwin into soup. Many famous Venetian primi piatti, especially those of the cucina povera, i.e peasant origins, are actually rice-based soups: risi e bisi (rice and peas) in the spring, risi e faxoi (rice and beans, an alternative to pasta and beans), risi e patate (rice and potatoes), risi e verxe (rice and cabbage), and risi e suca (rice and pumpkin), in the fall and winter months. These dishes were nourishing, economical, seasonal - and even relatively healthy.

Risi e suca is definitely one if my favourite soups. As far as I can remember, I have always loved the flavour of pumpkin, particularly in savoury preparations. Although it wasn't my mum's strongest suit - she never really liked pumpkins, and really hated cutting them - she would still make this bright orange, creamy soup a couple of times a year, whenever grandma would send us one of her deliciously sweet pumpkins. Her trick to balance out the overall sweetness of this soup was to add a little bit of freshly made (non-aged) salami in the onion soffritto. The other trick: she would also blend the cooked pumpkin with its cooking water to make a smoother broth, and eventually, a creamier soup. I am not sure if any of this is truly orthodox - there seem to be no trace of salami or blending techniques in any Venetian cookbooks (written in dialect!) I came across. But as you might know by now, she liked to break the rules. I like to think they are these anarchic recipes I am bringing with me - they teach me a lesson in being myself without forgetting where it all comes from.

This month Italian Table Talk is dedicated to the warming theme of soups. Come and join us for a comforting steamy bowl: Giulia brought a fantastic recipe for zuppa di farro e fagioli della Garfagnana, so thick you can spread it on bread; Emiko cooked zuppa di moscardini, a seafood soup from the Tuscan coast; and Jasmine made chicken broth, an essential base for a lot of other preparations.

You can follow all the updates on our Facebook page, as well as on Twitter with the hashtag #ITTableTalk.

Risi e Suca (Rice and Pumpkin Soup)

The best type of pumpkin for this soup is the Chioggia variety, as it seems to be the sweetest; alternatively, a Mantovana or a Violino would work well. As for the type of rice, the varieties grown in Veneto are Vialone Nano, Arborio and Carnaroli. I used Vialone Nano because I enjoy the melt-in-the-mouth texture it gives to the soup. It might not look too appealing or attractive, but it is a true comfort food - give it a shot while pumpkins are still around - alas, not for long.

Serves 4

1 small white onion

1 small Italian sausage (optional)

2 tbsp extra virgin olive oil or butter

800g pumpkin

1.5 L vegetable or chicken broth

200g Vialone Nano rice

Fine grain sea salt

Black pepper, freshly ground

Parmesan cheese, grated

Peel the pumpkin, then cut into quarters and remove the seeds using a small, sharp knife. Cut into small cubes. Set aside.
Heat the oil or butter in a large pot, add the finely chopped onion and fry until translucent. If using, remove the skin from the sausage and crumble it into the pot with the onion. Once nicely browned, add the pumpkin. Lower the heat and cook until it softens, about ten minutes. At this point, pour the stock, just enough to cover the pumpkin. Place a lid on the pot and cook for about 15 minutes. When the pumpkin is soft and falls apart, remove from the heat and cream with an immersion blender. 
Put back on the heat and add the rice and more stock. Cook on medium-low heat for twenty extra minutes - the rice must be very soft. Add more stock as needed. Before serving, taste for salt and season accordingly. Finish off with abundant freshly ground black pepper.
Serve with grated Parmesan cheese.

Detail: Italian Table Talk: On Soups and Risi e Suca

0 Hazelnut-Crusted Coconut Pumpkin Pie | Pumpkin Pie al Cocco e Crosta di Nocciole

Thanksgiving is over. We woke up the following morning to a mountain of dirty dishes and leftovers and thought it went too quickly. So much expectations and then, it goes without even noticing. Well, no, we noticed.

J and I spent a lovely day in the kitchen prepping all the food we had in mind, with small variations on the way. I love how well we can team-up when we cook: we share roles and duties, know each other's strengths and weaknesses, we are forgiving of minor mistakes.

We were very proud of the result: in a few hours we pulled together three small nibbles, one turkey dish, one quinoa dish and three sides plus two sauces; and a pie. And a clean kitchen --up until the end of the meal. Not bad at all. 

We sipped red wine and chatted with friends about the most diverse topics. It felt nice and cosy, even more so because of the rain and wind storm going on out of our walls. The best night to be spent indoor with a warming meal and some good wine. 

The final menu counted:

Paprika Rosemary pepitas

Kale chips

Mandarine-Infused Green Olives with Bay Leaf

Turkey Ossobuco style with Gremolata

Lemony Roasted Potatoes with Shallot

Honey-glazed Roasted Rainbow Carrots

Shaved Brussels Sprout Salad with Pickled Red Onion and Parmigiano

Mushroom Tomato Quinoa Bake

Caramelized Red Onions with Citrus and Cranberries

Bagnet Verd

Hazelnut-Crusted Coconut Pumpkin Pie

I wrote this post many times, telling you of how I made this and that. But then I thought, there will be time for the other recipes. What I really urged to tell you about instead was this pumpkin pie. Because it is nothing like the classic one. It is surprising and novel and intensely satisfying, without a trace of dairy in it. Since one of our guests didn't particularly appreciate much dairy or meat in his diet (but tolerated eggs in baked goods), I decided to still make pumpkin pie, as tradition calls for, but to turn it into a (almost) vegan pie. I like these kind of challenges in the kitchen, I like going out of the safe path sometimes and exploring new options, new combinations and new ways to get to the same (or close enough) result. To me, the creative process behind cooking is crucial to keep me inspired and active, even if it is just about putting together a salad.

For this pie, I took inspiration from this recipe and played around with it a bit to be able to use some ingredients I already had in the pantry, namely hazelnuts. We chose to make our pumpkin puree from scratch --you can see bits of pumpkin in the filling in the first picture, well, that is due to the slightly uncooked second batch of pumpkin chunks, which ended up giving a wonderful added texture to the filling. Anyway, you can go for canned pumpkin puree if you prefer a little shortcut, just make sure you buy some good (possibly organic) puree, not pumpkin pie filling. As for the type of squash, I chose butternut following Melissa Clark's advice, and it worked great.

The final touch each and every pie should have is whipped cream. After trying multiple times with good results, we elected coconut whipped cream as the best-ever substitute to its dairy counterpart. Don't give me wrong, we love our dairy: but alternatives and new things are fun, and this cream really won't make you nostalgic for the bigger sister. Truth to be told, it stays set much longer than a normal whipped cream and it has just the slightest coconut flavor, making it an ever-green and versatile topping even for cakes that wouldn't necessarily match well with coconut.

Photos are my witness: I didn't have time to take pictures at night, when the cake cam out of the oven; so I did the following day, and that little slice is all was left of the pie after four people attacked it. Apologies, but it was too good. 

Hazelnut-Crusted Coconut Pumpkin Pie

For the crust, feel free to play around with other types of nuts (pecans, almonds etc.), and/or to make it 100% gluten free using a GF flour instead of wheat. As for the filling, I used eggs, but here is the vegan option: substitute each egg with  1 T chia seeds mixed with 3 T water, let sit for 10 minutes, then add to the rest of the ingredients as you would with eggs. 

For the crust:

2 cups whole hazelnuts

1 T pure maple syrup

3 T coconut oil, melted

3 T whole wheat flour

For the filling: 

3/4 cup dark brown sugar

1/2 tsp sea salt

1 T arrowroot powder (or cornstarch)

1 tsp ground nutmeg

1 tsp ground cinnamon

1 tsp ground ginger

1 1/2 cups pumpkin puree*

1 tsp vanilla extract

1 cup full-fat coconut milk

3 free-range eggs, lightly beaten

*For the pumpkin puree:

2 small butternuts, peeled, cored and cut into chunks

olive oil

sea salt

For the coconut whipped cream: 

1 can full-fat coconut milk

3 T icing-sugar 

To make the crust, pulse hazelnuts in a food processor until coarsely ground. Add maple syrup, melted coconut oil and pulse again. Add flour and pulse until all the ingredients are well combined and hold together. Using hands, press the crust mix onto the edges of a 9-inch pie pan until flat and even. Cover with cling film and chill in the fridge for about an hour. Chill also the can of coconut milk for the whipped cream.
Preheat the oven to 350F (180C) and prepare the filling. Start with making the pumpkin puree: place the squash chunks on a baking sheet covered with parchment, drizzle with a little bit of olive oil and sprinkle lightly with fine grain sea salt. Bake it until very soft, about 30 minutes, then puree at high speed in a food processor until creamy and smooth. Set aside and let cool slightly.
In a large bowl, combine sugar, salt, arrowroot and spices. In another bowl, mix coconut milk and pumpkin puree, then add the eggs (or the chia eggs), stir to combine, then add the wet ingredients to the dry ones and stir until well combined.
Remove the crust from the fridge and pour the filling batter onto the pan. Bake for 40-50 minutes, until the filling is set. Set aside to cool slightly.
Just before serving, make the coconut whipped cream. Remove the can of coconut milk from the fridge and scoop out the superficial, solid cream onto a medium-sized bowl. Stir in the icing sugar. Whip the cream using a hand-whisk, until light and fluffy. Serve on top of the warm pie.

------------------------°°°°°°°°°°--------------------

Thanksgiving è andato. La mattina dopo ci attendevano una montagna di piatti sporchi e un frigo pieno di avanzi. Abbiamo pensato che è stato tutto troppo veloce, che è passato senza che ce ne accorgessimo. No, non è vero. Ce ne siamo accorti. 

Abbiamo passato una bella giornata libera in cucina, J ed io, a preparare tutto quello che ci eravamo prefissati, con solo qualche variazione qui e là.  Adoro come riusciamo a fare squadra quando cuciniamo: ci dividiamo ruoli e doveri, conosciamo i rispettivi punti di forza e debolezza, ci perdoniamo i nostri disastri culinari e le piccole imperfezioni. 

Eravamo orgogliosi del risultato: in poche ore siamo riusciti a mettere insieme stuzzichini, tacchino, quinoa, e tre contorni, più due salse, più un dolce. E abbiamo pure rimesso a lucido la cucina. Non male. 

Sorseggiando vino rosso con una coppia di amici, la serata è scorsa tra chiacchiere, progetti e sogni. La pioggia battente e il vento fuori dalle nostre quattro mura ha fatto la sua parte nel rendere l'atmosfera ancora più calda ed accogliente. Non cìè nulla di meglio di una bella cena quando fuori  fa freddo. 

Il menu finale ha visto:

Semi di zucca alla paprika e rosmarino

Chips di cavolo nero

Olive verdi al mandarino e alloro

Tacchino stile ossobuco con gremolata

Patate arrosto con limone e scalogno

Carote multicolor glassate al miele

Insalata di cavoletti di Bruxelles con cipolla rossa e parmigiano

Quinoa al forno con funghi 

Cipolle rosse caramellate con cranberries e agrumi

Bagnet Verd

Pumpkin Pie al coco con crosta alle nocciole

A dire la verità, ho riscritto questo post più e più volte. Non sapevo da dove cominciare, volevo raccontarvi di ogni singolo piatto. Ma poi ho pensato che ci sarebbe stato tempo. La cosa che mi premeva di condividere subito, invece, è questa pumpkin pie, che poco o nulla ha a che vedere con quella classica, ma che è comunque sorprendentemente buona e soddisfacente nella sua moderata salubrità. Tutto è nato dal fatto che uno dei nostri ospiti non gradiva carne e latticini nella sua dieta, ma tollerava comunque l'uso delle uova nei dolci. Io, impuntata col voler fare la pumpkin pie a tutti i costi, ho pensato semplicemente di rigirare la ricetta in modo da renderla quasi vegana. Perché amo le sfide in cucina, e perchè le alternative salutistiche mi interessano e mi affascinano: ho sempre amato giocare al piccolo chimico, e cos'è la cucina in fondo? Mi nutro di creatività, ed è questa che mi fa tornare ancora ed ancora a mescolare ingredienti e accendere fornelli, fosse solo per mettere insieme una semplice insalata: semplice, ma mai noiosa. 

Ma divago. Torniamo alla pie, per la quale ho preso ispirazione da questa e giocato con dosi e ingredienti in modo da usare un po' quel che già avevo in dispensa (aka le nocciole). Abbiamo scelto di farci il nostro puré di zucca partendo dalla zucca intera, evitando le scatolette della Nestlè (ché una terza alternativa, ahimè, non c'era, tipo puré di zucca bio o cose simili, se lo trovate fatene tesoro): è successo però che la seconda tornata di pezzi di zucca era leggermente meno cotta, risultando in piccoli pezzetti di zucca nel ripieno (vedi foto) che, a dirla tutta, mi sono piacuti un sacco --aggiungevano una certa texture al tutto, in uno strano caso di incidente di percorso diventato un plus. Quanto al tipo di zucca, seguendo quanto detto da Melissa Clark, siamo andati con la Butternut. 

Infine, nella convinzione che non esista pie che si rispetti senza l'annessa panna montata, siamo andati anche qui di sostituzioni. Svariati tentativi precedenti ci hanno indotti a scegliere un'ormai collaudata crema di cocco montata, eletta a migliore alternativa alla classica. Non che non siamo latticino-dipendenti o del tutto rispettosi dei prodotti caseari, ma a volte, come dicevo, è bello seguire strade diverse, provare alternative: ho dovuto trasferismi in UK per iniziare davvero. Comunque, questa crema di cocco si fa praticamente da sola, ed avendo un gusto non troppo di cocco si adatta bene anche a quei dolci dove non c'è cocco e no, non ce lo vedreste proprio. 

Questa pie non si è fatta immortalare che il giorno dopo la festa, nella forma di avanzi. Dopo l'attacco di quattro commensali, ne era rimasta solo quella mini fetta, e questo è quel che mi rimane da mostrarvi nelle (scarse) foto. Perdonateci, ma era troppo buona. 

Pumpkin Pie al Latte di Cocco con Crosta alle Nocciole

Per la crosta, potete usare la frutta secca che volete (noci di pecan, mandorle ecc), e renderla 100% senza glutine sostituendo la farina integrale con miglio, quinoa, riso ecc. Quanto al ripieno, è facilmente veganizzabile usando i semi di chia: per ogni uovo mescolate 1 cucchiaio di semi di chia con 3 cucchiai di acqua, lasciate riposare per 10 minuti fino a che il composto non è diventato gel, e poi usate nella ricetta come fossero uova. 

Per la crosta:

300 gr di nocciole

1 cucchiaio di sciroppo d'acero

3 cucchiai di olio di cocco fuso

3 cucchiai di farina integrale

Per il ripieno: 

150 gr di zucchero muscovado

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di arrowroot powder (fecola di maranta) o amido di mais

1 cucchiaino di noce moscata in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

350 ml di puré di zucca*

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

235 ml di latte di cocco (intero)

3 uova bio leggermente sbattute

*For the pumpkin puree:

2 piccole zucche butternut, pulite, sbucciate e tagliate a pezzetti

olio evo

sale

Per la crema di cocco montata: 

1 lattina di latte di cocco (intero)

3 cucchiai di zucchero a velo

Riducete le nocciole in polvere in un mixer, quindi aggiungete lo sciroppo d'acero, l'olio di cocco fuso e fate andare ancora nel mixer fino a che il composto non si attacca alle pareti. Aggiungete quindi la farina e mixate per 30 secondi. Tirate fuori il composto, che dovrà risultare piuttosto bricioloso, e premetelo su uno stampo da pie (o uno alto da crostata) di 24 cm. Corpite con la pellicola e mettete in frigo per circa un'ora. Mettete in frigo anche il latte di cocco che vi servirà per la crema montata. 

Nel frattempo, scaldate il forno a 180C e preparate il puré: disponete i pezzi di zucca su una leccarda coperta con carta da forno, condite con un filo d'olio e poco sale e infornate. Cuocete per circa mezz'ora (la zucca dovrà riultare molto tenera). Riducete tutto in purea in un mixer e lasciate raffreddare leggermente. 

In una terrina capiente mescolate zucchero, sale, fecola e spezie. In un'altra terrina mescolate latte di cocco, puré di zucca, vaniglia ed infine le uova. Versate gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a che gli ingredienti non si sono amalgamati bene. 

Togliete la crosta dal frigo, versateci dentro il ripieno e infornate. Cuocete per 40-50 minuti, fino a che il ripieno non risulta sodo e consistente. Sfornate e lasciate raffreddare un po'. 

Appena prima di servire, preparate la crema di cocco montata rimuovendo lo strato superficiale (la crema) dalla lattina di latte di cocco. Trasferitelo in una terrina, aggiungete lo zucchero a velo e montate il tutto con una frusta a mano (o elettrica) per qualche minuto, incorporando più aria possibile, fino a che non risulta soffice e spumosa. Servite con la pie ancora tiepida.

Detail: Hazelnut-Crusted Coconut Pumpkin Pie | Pumpkin Pie al Cocco e Crosta di Nocciole

0 Thanksgiving 2012.

Two years passed since I celebrated my first Thanksgiving. The strong American presence within the group of students of my master wanted the third Thursday of November to be somehow celebrated. There had to be turkey. We organized a potluck and each of us brought something different, while one designated person took care of the bird. We couldn't find a whole turkey in that small Italian town called Bra, but only turkey in pieces, so well, we had to be adaptive. It was my first Thanksgiving, and it was memorable: not just because of the food, which was spectacular --around the web there is a photo of me with a second helping of sides on my plate-- but because we all felt like a big family.

Since then, I just jumped in this tradition that doesn't belong directly to me, but to the other half of me. Even though he doesn't voice it loudly, I know it is important for him to feel like it is Thanksgiving and the holiday season had finally begun. I love to feel part of his present, future, and somehow of his past.

Last year, we had an intimate Thanksgiving dinner date: there was Burgundy red, guinea fowl and persimmon pudding. If family had to be, the two of us were that family at the time. Far from our beloved relatives, we felt we were good enough to celebrate nonetheless.

Tomorrow, we will open the doors of this little home of ours to some friends and will spend some time together with simple, hearty food, good wine and good company. The core is: never alone.

I put together a little recipe roundup for personal inspiration, and hopefully to inspire you a bit as well, in case you are still in search for the perfect side, or if you are wandering what to make for your vegan guest. I have one vegan person at my table and yet  this year, and I am thrilled to cook something festive free of everything.


- Recipes from this blog:

Spicy Cornmeal Biscotti
Brussels Sprouts, Chestnut and Orange Salad
Baked Pumpkin with Bread and Cheese Pudding
Butternut Squash and Chestnut Soup (and Butternut Lentil Salad)
Mixed Vegetable Bake
Classic Potato Mash
Turnip and Pear Mash with Hazelnuts
Classic Pumpkin Pie
Sweet Potato and Hazelnut Bread
Sweet Potato Cake
and
Last Thanksgiving Menu


- A Thanksgiving Pinterest Board

Choosing what to make is always hard for me, but I finally reduced my options to a sensible meal size.   Our menu will include some nibbles to eat while waiting for the meal to finish cooking (these roasted pumpkin seeds, for instance, or kale chips,  and the sweet potato hummus from here), this brussels sprout salad, turkey ossobuco with gremolata, bagnet verd, onion cranberry orange relish, roasted rainbow carrots with maple syrup, some sort of potato side, roasted butternut, this tofu recipe, and a vegan pumpkin pie adapted from here.

Let the feast begin.

-------------------------°°°°°°°°°°-----------------------

Sono passati due anni dal mio primo Ringraziamento. La prensenza americana all'interno del gruppo di studenti del master voleva che il terzo giovedì di novembre fosse in qualche modo celebrato, e così fu. Doveva esserci il tacchino, ma non riuscimmo a trovarne uno intero in quel di Bra, così ci accontentammo dei pezzi. Per il resto, la cena è funzionata a mò di potluck (ognuno portava qualcosa), e io mi sono messa a far la pie. Il mio primo Thanksgiving, e uno di quwelli da ricordare: per il cibo (di cui ho fatto bis e tris), l'atmosfera, la compagnia: sembrava davvero di essere parte di una grande famiglia.

Da allora, ho accolto appieno questa tradizione che non appartiene a me direttamente, ma all'altra metà della casa, e tanto basta. So che anche se non lo urla ai quattro venti sente la mancanza di casa, in particolare in questo giorno, e che il Ringraziamento ha il valore simbolico dell'inizio ufficiale della stagione delle feste. Mi piace sapere che d'ora in poi lo passeremo insieme, festeggiandolo. 

L'anno scorso è stato un Thanksgiving intimo, da cenetta a lume di candela: c'era vino rosso francese, faraona e pudding di cachi. Se famiglia doveva essere beh, quella famiglia eravamo noi due, e tanto bastava per festeggiare. Domani, invece, apriremo le porte della nosta casetta londinese ad una coppia di amici, per passare una serata in compagnia con buon cibo, buon vino e qualche chiacchiera. Il punto è: mai da soli. 

Ho creato un piccolo roundup di ricette adatte ad un giorno di festa come il Ringraziamento, o anche per le feste che verranno. Così, nel caso siate alla ricerca di una zuppetta leggera per iniziare il pasto, o di un contorno, o abbiate (come me) un ospite vegetariano o vegano, c'è di che trarre ispirazione. 

- Ricette da questo blog:

Biscotti piccanti al masi e parmigiano

Insalata di cavoletti, castagne e arancia

Zucca al forno con Raschera, pane e salvia

Zuppa di zucca e castagne (e insalata di lenticchie e zucca)

Mix di verdure al forno

Classico purè di patate

Purè di rapa e pera con nocciole

Pumpkin Pie

Cake di patate dolci e nocciole

Pinza di patate dolci

e

Il menu dell'anno scorso

- Thanksgiving Pinterest Board

Nel sciegliere cosa cucinare quest'anno, sono finalmente giunta ad una selezione ragionevolmente ampia: ci saranno degli stuzzichini da sgranocchiare finchè tutto finisce di cuocere (questi semi di zucca alla paprika, per dire, o queste kale chips), poi questa insalata di cavoletti, cosce di tacchino ossobuco style con gremolata, bagnet verd, relish di cipolle rosse, cranberries e arancia, qualcosa si simile a queste carote arcobaleno al forno con maple syrup, delle patate al forno di qualche tipo, butternut al forno, tofu, e una sana pumpkin pie adattata da qui.

Che la festa cominci!

Detail: Thanksgiving 2012.

0 Butternut Soup and Salad | Insalata e Zuppa di Zucca Butternut

"I should better use that butternut squash, before temperature reaches a more acceptable level and it goes bad."


I am always surprised about how long squashes can last. This little butternut was purchased at an impromptu farmers' market that J and I encountered in Val di Susa, near Avigliana, when we were still living in Piedmont. Almost three months ago now. I was so happy about this find, as this squash varietal is very hard to find in Italy, let alone organic.


For some reason, I kept it like a little treasure until now. I didn't want to waste it --so precious to my eyes. In the end, though, I go back to the basics. In this I will always be deeply, stubbornly Italian. I like basic preparations with good ingredients where you can taste it to the fullest, without mixing it with too many ingredients but only with flavor boosters such as spices and herbs.





So, in the end, I made a soup and a salad (for two, as its small size allows). The former for a rainy day, the latter for a sunny one. One with other wintery ingredients, the other with fresh greens. Because you never know what might happen --a sudden drop in temperature or some unexpected warmth.

Butternut Squash and Chestnut Soup

I used crumbled boiled chestnuts here because I had some leftover from this dish, and also because the flavors work very well together. You can skip them if you don't like the flavor and add croutons or other toppings of your choice, such as toasted hazelnuts or a handful of cooked whole grains. 

Serves 2

1/2 small butternut squash, peeled, cored and cut in small pieces

1/2 small yellow onion

1 T extra virgin olive oil, chopped

1 fresh bay leaf

400 ml low sodium vegetable stock

50 ml full fat cow milk (or milk of your choice)

salt and pepper to taste

50 gr boiled chestnuts

In a medium sauce pan over medium heat, cook onion in oil until translucent. Add bay and butternut and let cook for a few minutes, stirring occasionally. Add stock, lower heat and cook for about 20 minutes, until flesh is tender. Add more liquid during cooking if it gets too dry. Take out bay leaf, Remove from heat, add milk and blend until smooth. Add more stock or water to reach the desired density and texture. Taste for salt and pepper and season accordingly. Put back in the pan over fire and heat for one-two minutes. Serve with crumbled chestnuts on top.

Roaster Butternut Salad with Red Rice and Lentils

Serves 2 

1/2 butternut squash, cut in two quarters

2 springs of rosemary

1T extra virgin olive oil

1 tsp sea salt

1/2 cup red wild rice, well rinsed

1/2 cup red lentils, well rinsed

1 T extra virgin olive oil

salt and pepper to taste

Mesclun salad mix, washed and drained

Preheat the oven to 375F. Put butternut skin down in a large baking dish, season with oil, rosemary and salt and bake for about 30 minutes, until cooked through. Remove and let cool, then cut into cubes and set aside.
In the meantime, cook rice and lentils separately in two pots of boiling water. Rice cooks in approximately 30 minutes, lentils in 20 minutes. Drain and set aside to cool. Transfer rice and lentils to a mixing bowl and season with oil, a pinch of sea salt and a generous amount of freshly ground pepper.
Assemble salad mixing mesclun leaves with squash cubes, drizzle with a little more olive oil and serve it with the rice lentil mix on a side or mixed together.

--------------------°°°°°°°°°°--------------------

Pre-Scriptum: è arrivato il Pie Set dall'Inghilterra...Non vedevo l'ora d'immortalarlo!

"Meglio che m'inventi qualcosa da fare con questa zucca prima che vada a male e che inizi a far caldo davvero."

Resto sempre affascinata dalla durata e la capacità di conservazione delle zucche. Questa piccola zucca butternut, ad esempio, l'avevo comprata ad un mercatino di produttori incontrato casualmente sulla nostra via, quel giorno che J e io siamo andati in Val di Susa, ad Avigliana. Sono passati ormai tre mesi da quel giorno, e la zucca butternut giaceva ancora sulla credenza della cucina.  

Per qualche ragione, forse per il fatto di essere così rara e difficile da trovare qui da noi, soprattutto se biologica, l'ho conservata come un piccolo tesoro, rimandando sempre il momento dell'utilizzo. Avevo paura di sprecarla, di farci qualcosa di banale e sciocco. Ma poi, come succede sempre, scelgo la via della semplicità. Non riesco proprio a cambiare: mi piacciono i piatti basici con al centro il sapore dell'ingrediente principale, esaltato e mai soverchiato da ciò che vi sta intorno. 

Quindi, ci ho fatto una zuppa e un'insalata, una per una giornata uggiosa, l'altra per quando spunta un tiepido sole primaverile. Bella scoperta, certo, ma se è vero che questo blog rispecchia l'autrice, sappiate che il più delle volte, io mangio così. Non solo io, eh! Queste ricette sono per due, non di più, perché si sa, le dimensioni sono quel che sono. Provatele prima che sia troppo tardi!

Zuppa di Zucca Butternut e Castagne

Ho usato le castagne bollite perché ne avevo avanzate da qui, e perché trovo che i sapori stiano molto bene insieme. Se non vi va o non ne avete, potete sostituirle con crostini, nocciole tostate o una manciata di cereali misti cotti come farro, orzo o riso integrale. 

Per 2

1/2 zucca butternut sbucciata a pezzi

1/2 cipolla bionda piccola tritata

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

1 foglia di alloro fresco

400 ml di brodo vegetale

50 ml di latte fresco

sale e pepe q.b.

50 gr di castagne lessate

Scaldate l'olio in una pentola dai bordi alti e soffriggeteci la cipolla per un paio di minuti. Aggiungete la zucca in pezzi e fatela insaporire per qualche minuto. Aggiungete la foglia di alloro, coprite a filo con il brodo, abbassate il fuoco e chiudete con un coperchio. Lasciate cuocere la zucca per circa venti minuti, finché non è tenera. Se vedete che si secca troppo, aggiungete un goccio d'acqua o di brodo. Spegnete il fuoco, frullate a crema usando un frullatore ad immersione o un mixer. Aggiungere il latte ed eventualmente altro liquido fino a che non otterrete la consistenza e la densità desiderata. Rimettete sul fuoco basso un altro minuto, aggiustate di sale e pepe. Spegnete, impiattate, e sbriciolate su ciascun piatto le castagne lessate.

Insalata di Zucca Butternut al Forno con Riso Rosso e Lenticchie

Per 2

1/2 zucca butternut, tagliata a metà in due quarti

2 rametti di rosmarino fresco

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale

100 gr di riso rosso selvatico (o altro che vi piace)

100 gr di lenticchie rosse decorticate

1 cucchiaio di olio evo

sale e pepe qb

Insalatina e radicchietto misto

Preriscaldate il forno a 180°C. Disponete in una pirofila i quarti di zucca con la buccia all'ingiù, condite con olio, sale e rosmarino, infornate e cuocete per circa 30  minuti. Al 25° minuto girate le fette di zucca di 90° e cuocete finché la polpa è tenera in modo uniforme. Sfornate e lasciate raffreddare, quindi tagliate a cubetti e mettete da parte.
Nel frattempo lessate in due diverse pentole di acqua bollente il riso e le lenticchie precedentemente sciacquate bene sotto l'acqua fredda. Il riso dovrebbe cuocere in circa 30 minuti, le lenticchie in 20 circa. Quando sono al dente, scolate. Assemblate riso e lenticchie in una terrina e condite con olio, sale e abbondante pepe macinato.
Preparate l'insalata mescolando le foglie alla zucca arrostita, aggiungete un filo d'olio, e servite con il mix di riso e lenticchie a parte o insieme.

Detail: Butternut Soup and Salad | Insalata e Zuppa di Zucca Butternut

0 Halloween, Ognissanti and Baked Pumpkins with Raschera

Traditions. To me, some are easier to embrace than others. Halloween is still hard. It is a recent, modern, imported traditon for Italy and as such, it feels somehow wrong. I have never experienced it as a kid, there was just no trace of little gosts or witches wandering around town the last day of October. It was just another normal day. As for the present, I feel a little weird going to parties dressed in dark colors or disguised... It just feels odd to me, I feel as unconfortable as when you are forced to wear the weirdest hat your grandma made for you just to make her happy. Something like that.

So well, no parties for me. Not on Halloween, anyway. In Italy, the real holiday is the 1st of November, All Saints. Unlike Halloween, I have many memories linked to that day, including big lunches at grandma's house with the whole family. It was nice, and there was good food.

Going for a long walk that day, enjoying the beauty of nature in this season, gifting us with waterfalls of leaves on fire, empty and romantic fields, and lovely winter greens, I thought about what made the first of November so special for me as a child --besides being home from school. Memories of seasonal food popped in my mind: pumpkin ravioli, baked sweet potatoes, stir-fryed greens with garlic, mushroom or squash or chicken liver risotto, roasted guinea fowl, apple strudel with cinnamon and rasins. Grandma has always been a great cook. She still is, at 91, and I was sad at being far from her dining table on that day.

We tought about making one of those recipes but then, somehow, we got distracted by thoughts, chats and life. Lunch time arrived and we didn't even noticed it. We opened the fridge and found some fresh pasta we bought a few days before that needed to be cooked. Quick meal, sure, but somehow appropriate for this time of the year when everything seems like wanting to turn darker and moodier. It was black squid ink pasta.

We cooked it al dente and seasoned with good olive oil, grated lemon zest and fresh basil, plus a sprinkle of parmigiano and toasted pecans on top. Simple flavors, and colors matching with the atmosphere. Good. The feast was honoured.

That same night, we carved two little squashes. Not to make a lantern, but to bake them. A few days before, I had found a recipe in Sigrid's blog (originally by Ruth Reichl) for a baked pumpkin stuffed with cheese, bread and broth. Something between a gratin, a casserole and a soup. I had to make it, I just had to, but I feared I would never find a little squash like those both recies called for. Here, all you can find are huge Mantova or Napoli squashes. On Halloween night I did, though. I was heading to the park to take my usual evening walk, and an old guy was selling veggies along the walking path, including pumpkins. He had big ones and oh wait! He had little ones too! I was so thankful for having some coins in my pocket. I bought two on the way back and brought them home, holding one in each hand. The first on November, I cooked them.

I followed Ruth's recipe but twisted it a bit. I made it mine using Raschera cheese from Piedmont and some sage powder my grandma gave to me. It was good, warming and filling. We had our squash carved and filled. Only, we thought it was a better idea to eat it.

Baked Mini Pumpkins with Raschera and Bread Stuffing

Adapted from here and here

Ingredients (serves 2):

2 little pumpkins (like kuri squash or similar)

8 slices of crusty country bread

8 thin slices of Raschera DOP cheese

Freshly grated nutmeg

Sage Powder

Fresh ground sea salt

1 1/2 cups milk

1 1/2 cup vegetable broth

Preheat the oven to 450°F. Cut the top of each pumkin and remove seeds and loose parts from the inside of the pumpkins. In the meantime, toast bread in a skillet over medium heat. Salt the inside of the pumkins, then stuff them with alternate layers of bread and cheese, salting, grating nutmeg and spreading sage powder on each layer. Finish with cheese. Combine broth and milk and pour the liquid to fill the pumpkins. Cover pumpkins with tops and place them on a baking mold half filled with water. Bake for about one hour or until the flesh is tender. Serve hot.

--------------------°°°°°°°°°°-------------------- 

Tradizioni. Alcune più facili da far proprie di altre. Per me, Halloween è ancora difficile da accettare. Essendo qualcosa di moderno, estraneo, importato, mi ha sempre dato l'impressione di avere in sé, qui, qualcosa di sbagliato. Sono troppo vecchia per averlo vissuto da piccola, con travestimenti macabri di ogni tipo. Per me, allora, il 31 di ottobre era un giorno come un altro. Quanto al presente, mi sento estremamente a disagio nel mettermi in maschera e andare a feste e simili, mi sento in qualche modo fuori posto, come quando tua mamma ti obbliga a mettere il berretto che ti ha fatto la nonna solo perché si deve farla contenta. Qualcosa del genere.

Così, beh, niente Halloween per la sottoscritta. Piuttosto, ho in qualche modo voluto festeggiare il giorno successivo, Ognissanti. Quella sì che per me era una festa, non solo perché si stava a casa da scuola, ma anche perchè c'era il tradizionale pranzo di famiglia a casa della nonna. C'era ogni sorta di ben di dio: ravioli di zucca, risotto di zucca o funghi o fegatelli, arrosto di vitello, faraona, patate, verdure cotte, patate dolci al forno, strudel di mele e mille altre cose. Oh, le castagne e i cachi. Nonna è sempre stata una cuoca splendida, lo è ancora oggi, a 91 anni. Il ricordo di quei pranzi luculliani mi ha fatto sentire ancora più lontana da casa.

Così, quel primo giorno di novembre, avevamo in programma di preparare uno di quei piatti della nonna. Invece poi, non so perché, non è successo. Indaffarati com'eravamo, non ci siamo accorti dell'arrivo dell'ora di pranzo. Apriamo il frigo e ci ricordiamo della pasta fresca al nero di seppia che avevamo preso. Nulla di più appropriato, in effetti, per il clima un po' così, un tantino malinconico di quelle giornate.

L'abbiamo cotta al dente e condita con olio nuovo, un po' di basilico spezzettato, buccia di limone grattugiata e noci di pecan tostate. Un velo di parmigiano per gradire. Nero su bianco, cancellata in un batter di ciglia, come un incantesimo.

Quella sera, il primo di novembre, abbiamo scavato due zucche. Due zucchette, per la precisione, e non per metterci una candela dentro e farne una lanterna col ghigno, ma per mangiarci una zuppa dentro. Un po' di giorni prima, avevo letto una ricetta di Sigrid che mi aveva colpito molto, andando poi a trovare la fonte, la ricetta di Ruth Reichl. Si trattava di usare una zucchetta tipo kuri come contenitore per strati di pane e formaggio coperti di brodo e passati in forno. Una volta cotto il tutto, la polpa della zucca sarebbe stata morbida abbastanza da poterla mangiare col cucchiaio insieme al suo ripieno caldo e filante. Dovevo farla, dovevo. 

Solo, temevo di non riuscire a trovare le zucchette della giusta dimensione: spesso al mercato vedevo solo giganti zucche mantovane o lunghe di Napoli. Invece, ho avuto fortuna: sarà stato il miracolo di Halloween o di non so che, ma ho trovato delle zucchette piccole come le kuri,  verdi invece di arancioni. Sarebbero andate benissimo. Fortuna ha voluto che avessi delle monete con me, così ne ho prese due e le ho portate a casa una in una mano, una nell'altra. Sarebbero state la mia cena di Ognissanti. 

Nel prepararle, ho seguito la ricetta di Ruth ma cambiandola un po', usando ingredienti a me vicini come il raschera piemontese e della salvia secca e macinata data in dono dalla nonna. La cena è stata rincuorante, calda, un po' nostalgica. Abbiamo avuto la nostra zucca, l'abbiamo anche scavata. Abbiamo solo pensato che mangiarla fosse un'idea più saggia. 

Zucca al forno con Raschera, pane e salvia

Adattata da qui e qui
 

Ingredienti per 2 persone:

2 zucchette da porzione

300 ml di brodo vegetale

300 ml di latte

200 gr di Raschera a fettine

8 fette di pane casereccio con la crosta

salvia secca

pepe

sale

noce moscata

Scaldare il forno a 200°. Rimuovere la parte superiore delle zucche e con l'aiuto di un cucchiaio e un coltello, svuotare le zucche dei semi e dei filamenti. Salare e pepare la polpa.  Alternare strati di pane e formaggio, aggiungendo sale, pepe, noce moscata e salvia ad ogni strato. Nel frattempo, scaldare il brodo col latte in un pentolino e quando è caldo, versarlo all'interno delle zucche fino a riempirle. Coprire le zucche coi loro coperchietti e infornare in una pirofila con un fondo d'acqua. Cuocere per un oretta e servire caldo.

Detail: Halloween, Ognissanti and Baked Pumpkins with Raschera

0 Squash and cumin soup --the last one

Yesterday we ate, we enjoyed people company, we indulged in tempting sweet treats and chocolate delights. 

Today, the sky is still a little gray, the temperature still not so spring-like, and I have a cold. 

All I want is soup. I made this soup with the last winter squash I had in the kitchen. It was a butternut squash, good for soups or risotto. I really enjoyed the spiced flavor of cumin and the perfect marriage with the sweetness of the squash. 

Conforting, warm, light and good. Just for those who don't go out on Monday after Easter. This recipe is for you.

Spring, I am so ready for you to warm up my system. 

Squash and cumin soup

Ingredients (serves 4): 

- 1 butternut or other winter squash, peeled and diced

- 1 tsp cumin

- 2 tsp salt

- 1l vegetagle stock

- 1 small yellow onion, chooped

- 1 T extra virgin olive oil

In a large pot, cook the onion in the olive oil til translucent. Add the squash and cook at medium heat for 5 minutes, stirring to avoid sticking at the bottom. Add boiling vegetable stock until the squash is completely covered . Let cook covered for 20 minutes, stirring from time to time. Taste the consistence of the squash, and if tender, remove from heat. Stir in salt and cumin. Blend with immersion blender til it's creamy. Add more liquid if needed, depending on how creamy VS. liquid you want your soup. Serve hot in bowls with toasted bread.

---------------------------------°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°--------------------------------------

Ieri, abbiamo mangiato, ci siamo divertiti, siamo stati in comagnia e abbiamo indugiato in dolcezze al sapor di cioccolato o di frutta candita.

Oggi, il cielo è un po' grigio e le temperature non proprio primaverili. In più, ho il raffreddore.

Una zuppa è la sola cosa che voglio, al momento. Questa è l'ultima che posto, promesso. L'ho fatta con l'ultima zucca che avevo in casa  (una butternut squash, quelle di forma allungata dalla buccia beige). Sono perfette per zuppe, creme e risotti. Mi è piaciuto molto il matrimonio tra la dolcezza della zucca e lo speziato del cumino. Un sapore da riproporre in stufati con zucca e lenticchie, in altre zuppe dal sentore indiano, o in chips di zucca al forno. Magari il prossimo anno.

Questa ricetta rientra nella mia personalissima categoria di confort food. Non è per chi va a fare la gita fuori porta a Pasquetta. No, è per quelli che come me, si son svegliati col cielo grigio e hanno un maledetto raffreddore. Questa fa bene al corpo e allo spirito. Garantito.

Per il resto, sono così pronta ad accogliere la primavera nelle mie giornate! Per favore, arriva presto anche qui.

Crema di zucca e cumino

Ingredienti (per 4 persone):
- una zucca media tagliata a cubetti
- 1 cipolla bionda tritata
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 L di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di olio evo

Cuocere la cipolla nell'olio evo fino a che non diventa trasparente. Aggiungere la zucca, cuocere a fuoco medio per 5 minuti mescolando per evitare che si attacchi. Coprire col brodo caldo, coprire il tutto col coperchio e cuocere per 20 minuti a fiamma media. Aggiungere quindi sale e cumini, mescolare. Frullare il tutto col frullatore ad immersione regolando la quantità di liquido a piacimento a seconda della consistenza desiderata --più cremosa o più liquida. Servire calda col pane tostato.

Detail: Squash and cumin soup --the last one