I made them on a rainy, damp day. The egg whites didn't get as fluffy as I hoped, and in their raw form they looked more like melted marshmallow. I was already discouraged, but I thought to bake them anyway. I spooned the liquid, pearl-white, thick mixture into my muffin tins so that it would stay in place. I turned on the oven at the suggested temperature. I waited. And to my big surprise, I saw them growing rapidly inside their beds. They grew and formed mushroom tops that became increasingly golden and firm. I removed them from the oven with a mixture of fear and hope. I thought they were too pretty to be true, and that given how it all began, they would collapse as soon as they were out.
But they didn't. They stayed up and crispy. I waited for them to cool. I tried to pick one from its mould, but the bottom remained attached to the edges of the tin. I turned the meringue upside down in my hand and looked underneath the crispy top, which had a strange, jellyfish-like look. Its centre was soft and chewy, almost like cotton candy. Half a meringue, one-fourth a macaroon, the rest a marshmallow. Something without much of a definition, an identity, something that didn't really fit into any category, and yet, something good enough to be used, to be eaten and enjoyed. I could sympathize, almost. Excuse the subtle metaphor.
The whole point of making meringues was not about the meringues at all, actually. I wanted to make Eton Mess, the oh-so-very-British Summer dessert featuring strawberries, meringues and cream, using some rhubarb I put my earthy hands on some days before in place of strawberries, and my favorite coconut whipped cream recipe instead of normal whipped cream. The rest came along: the coconut-y flavor called for some coconut chips for some crunch; a handful of rose petals fit perfectly into the feminine, pink nuance of this pudding.
This is one of those genius, absolutely successful recipes which come together step by step, following those highs of creativity that come when we leave our comfort zone without a map, or rules, or instructions, and somehow we manage to leave the fear of failing behind. There is where the best things happen. This is possibly the best dessert I have ever made. It was delicious, absolutely, utterly delicious, fragrant, sweet enough, creamy, with the perfect balance of textures and flavors. I am not even sure I'll be able to make it again, the same way: it had that feeling of one-time-thing to it, being the result of non calculated events. But I'll try, and in this attempt, I wrote down the recipe.
Coconut Rhubarb Mess
serves 4
For the roasted rhubarb:
3 stems of rhubarb, chopped
2 tbsp caster sugar
1 tbsp lemon juice
1 tsp vanilla essence
Preheat the oven to 180C. Place the all the ingredients into a baking pan, stir to coat evenly, and bake for 20 minutes, or until the rhubarb is soft. Remove and let cool.
For the meringues:
3 egg whites at room temperature
3/4 cup caster sugar
a pinch of salt
Reduce the temperature to 150C. Place the egg whites and salt in a large, glass bowl and start beating at medium speed. When they start to get fluffy, add the sugar 1 tbsp at a time. Whisk until stiff peaks form, or until all the sugar is dissolved (don't do like me). Line a baking sheet with parchment, and ease the meringue on using a spoon. Leave a gap between meringues so that they can grow. Bake for 1 hour and a half for a cripsy result, or 1 hour and 15 minutes for a softer centre. Turn off the oven and open it, letting the meringues cool inside. Let cool completely before breaking into rough pieces. Set aside.
For the coconut whipped cream:
2 cans of full-fat coconut milk
3 tbps icing sugar
Place the cans of coconut milk in the fridge at leat 2 hours before use. Without shaking the cans, remove the lids and scoop the cream at the top into a medium bowl. Add the sugar and beat until fluffy and light. Place back into the fridge until ready to use.
Toppings:
1/4 cup coconut chips, toasted
1 tbsp dried rose petals
Assemble your mess by spooning some rhubarb at the bottom of four medium cups. Add the crumbled meringue, then a spoonful of coconut cream, top with some coconut chips and a pinch of petals; repeat in the same order one more time. Serve.
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Ho fatto le meringhe. Per la prima volta.
Le ho fatte in un giorno di pioggia, umido e grigio. I bianchi d'uovo, che volevo leggeri come le nuvole, sono rimasti pesanti e densi come marshmallow sciolti al sole. Ero già demoralizzata, ma giunta a quel punto tanto valeva che andassi fino in fondo. Armata di cucchiaio, ho pensato bene di distribuire quella melma perlacea dentro degli stampini da muffin per evitare straripamenti. Così, ho infilato queste strane meringhe in forno, e ho atteso. Le ho osservate con occhi stupiti mentre crescevano sempre di più, sempre di più, come il fungo magico di Alice, fino a formare delle cupole gonfie e dorate. Scaduto il tempo, le ho estratte con un misto di paura e speranza: troppo belle per essere reali, pensavo sarebbero collassate non appena fuori dal forno.
E invece. Invece, sono rimaste così com'erano, panciute e turgide, e una volta fredde, ho provato a prenderne su una, con poca delicatezza forse, perché mi si è polverizzata in mano come un cristallo di sale. La seconda, afferrata con più delicatezza, è stata estratta solo a metà, lasciando gran parte della base dietro di sé, attaccata allo stampo. L'ho tenuta in mano per un secondo, tastandone la consistenza: croccante e fragile all'esterno, morbida ed evanescente al centro, come fosse zucchero filato. Meringa per metà, macaron per un quatro, e il resto marshmallow: questo era il risultato che avevo ottenuto al primo colpo. Pazienza. Per quel che avevo in mente di farne, sarebbero andate benissimo.
Il punto di tutto questo laborio, infatti, non erano affatto le meringhe in sé. Mi ero messa in testa di rivisitare l'inglesissimo Eton Mess, il dessert a base di fragole, panna e meringhe, usando l'ormai collaudata e adorata crema di cocco al posto della panna montata, e il rabarbaro invece delle fragole. Insomma, nonostante il piccolo incidente di percorso, il risultato è uscito (modestamente) stupefacente: un insieme perfetto di sapori e consistenze in equilibrio. Nell'assaggiarlo mi sono stupita pure io di quanto avevo messo insieme. Non credo, ad ora, di aver mai concepito nulla di così godurioso, toppings inclusi: un po' di cocco tostato per un accento di croccantezza in più, i petali di rosa per richiamare i toni de rabarbaro.
Non sono certa che riuscirò a rifarlo buono uguale, anzi, forse questa piccola imperfezione l'ha reso speciale. Ma nella speranza che succeda, mi sono scritta la ricetta. Provatela!
Eton Mess alla crema di cocco e rabarbaro
per 4
Per il rabarbaro:
3 gambi di rabarbaro, tagliati a pezzi
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Scaldate il forno a 180C. Mettete tutti gli ingredienti in una teglia da forno, mescolate per distribuirli uniformemente, quindi infornate per 20 minuti (il rabarbaro dev'essere tenero). Sfornate e tenete da parte.
Per le meringhe:
3 bianchi d'uovo a temperatura ambiente
3/4 cup di zucchero semolato
un pizzico di sale
Riducete la temperatura del forno a 150C. Mettete i bianchi e il sale in una ciotola di vetro o metallo, pulita. Con le fruste a mano, sbattete i bianchi a media veolcità, fino a che non sono gonfi e ariosi. Iniziatr ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a sbattere il composto tra un'aggiunta e l'altra. Coprite una teglia da biscotti con della carta da forno e, usando un cucchiaoo, disponete i bianchi a cucchiaiate sulla teglia, distanziandoli di qualche cm. Infornate e cuocete per circa un'ora e venti minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate dentro le meringhe, che dovranno raggiungano la temperatura ambiente gradualmente.
Per la crema al cocco:
2 lattine di latte di cocco
3 cucchiai di zucchero a velo
Mettete le lattine di latte di cocco in frigo almeno due ore prima di utilizzarle. Senza agitarle, rimuovete il coperchio ed ricavate la crema in superficie. Mettetela in una terrina capiente, e aggiungeteci lo zucchero. Con una frusta a mano, sbattete la crema fino a che non diventa soffice e "montata". Rimettetela in frigo fino a che non siete pronti ad usarla.
Toppings:
1/4 cup di scaglie di cocco essiccate, tostate
1 cucchiaio di petali di rosa essiccati (facoltativi)
Assemblate l'Eton Mess disponendo in un bicchiere o una coppa da gelato un cucchiaio di rabarbaro alla base, quindi la meringa sbriciolata, poi la crema al cocco ed infine il cocco in scaglie e una presa di petali. Ripetete una seconda volta, nello stesso ordine. Servite freddo
