0 Italian Table Talk #4: On Harvest and a Grape Must Pudding | Vendemmia e Sùgoli

 

Often, I reflect on the concept of seasonality, on its meaning and value. I think I came to the realization that it is simply a variable parameter, a tool that help us understand the reality around us rather than a rule we have to follow. Seasonality, like time, is relative and personal.




Back in Italy, I thought I knew very clearly what eating seasonally meant, and I behaved accordingly. If we pay the smallest attention, we will see how traditional Italian recipes reflects this pure and simple concepts. But now that I live in London, seasonal food is different from what I was used to, or it simply comes at a different time. For instance, in Italy I was used to eat figs at the end of August, while here they are still tough and green, staring at me from the branches with stone-like attitude.

September, in my mind, is the month of grape harvest. In Italian, we have a specific name for the harvest of grapes, which is different from other kinds of harvests: vendemmiare. This is why we chose it for this month's theme of Italian Table Talk: it is a key moment in the Italian cycle of seasonal food, and it carries a good deal of history and local traditions, but also interesting recipes with grapes and must. This time of the year, everywhere in Italy you can find festivals that celebrate the harvest and the end of the Summer season: from North to South, the end of the vendemmia is a feast worth remembering with good food and, of course, wine.

Alas, the UK is not big at viticulture. What I thought was an easy task --getting some wine grapes such as Concord/Fox grape, or Merlot Grape, or Muscat Grape for my recipe-- revealed being pretty challenging. All I could find was seedless table grapes from Chile. I finally spotted a little store who had only a few clusters of Muscat Grapes imported from France, and I jumped on them, despite their hard-to-justify price. This is when I started to reflect on the relativity of seasonality: never take anything for granted. What is cibo dei poveri (food of the poor) here, is a luxury good there.

And to think that in Italy, especially in the past, wine grapes were the only ones, for the rich and the poor. Seasonal workers would have been enrolled in the harvest and surely, some grapes would have been taken home, perhaps the damaged ones, to eat and cook. In Veneto, women made a sweet pudding with grape must, a thick and energetic sweet treat, perfect to give some calories to keep going in the vineyards. Sugoi, or sùgoli, was indeed a sweet of the poor, as it was made with the simplest, available ingredients and didn't require much sugar --the sweetness from the grapes was enough. Some women would make giant pots of sùgoli and sell them in town, where people were waiting with a bowl in hands, ready to welcome a generous scoop of that purple red delight. In my family, sùgoli have been made through generations, passing from grandma to mum to daughter. My mum made them for us sometimes, but my memory of it is far and vague --all I remember is that I didn't particularly like them as a child.





I haven't eaten them since then. But this month's theme was the perfect occasion to rediscover this family recipe, this local tradition linked to this specific time of the year. I bought my grapes, a masher, and got started.

The name sùgoli is somehow related to the word "sugo", juice. It is, indeed, nothing more than a grape juice pudding. You can make it starting from the must, but if you only have the grapes like me, you have to extract the juice before getting into the thickening part. The recipe, of course, is as easy as it sounds. Just grapes, flour and, perhaps, some sugar. Additional toppings include cinnamon or dark cocoa powder, but none of them have ever been used in my family.

Sùgoli

1,5 kg wine grapes

4 T all-purpose flour, sifted

1 T granulated white sugar (optional, to taste, depending on the type of grape you're using)

Wash grapes and place them in a large saucepan on low heat with 1/4 cup water. Bring to a boil and simmer until grapes have busted, about 5 minutes. Using a masher or a strainer, separate the juice (must) from seeds and skins. Let the juice cool. Put the juice back in the saucepan over low heat and add the flour (and, if used, the sugar), whisking energetically to avoid lumps. Bring to a simmer, and cook for about ten minutes, until the sauce becomes thick and dense. Remove from heat and pour into serving cups. Let cool, then store in the refrigerator until ready to eat. Serve cold.

And now, head over to Jasmine for a big classic, schiacciata con l'uva, to Emiko for a very interesting risotto inspired by Elizabeth David, and to Giulia for an amazing harvest-style jam. Enjoy!

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Rifletto spesso sul concetto di stagionalità, sul suo significato e valore, e credo di essere arrivata alla conclusione che si tratti di nient'altro che di un parametro, una variabile, un concetto/strumento che ci permette di catalogare e capire la realtà che ci circonda. La stagionalità, lungi dall'essere una regola da rispettare, è per me un modo di essere, un modo di vivere, e per questa ragione, è qualcosa di strettamente personale e relativo. 

Quando ancora vivevo in Italia, credevo di sapere benissimo in cosa consistesse la stagionalità nella vita di tutti i giorni, e cercavo di vivere in linea con questo principio. In realtà non era molto difficile: tra i mercati e le ricette della tradizione, le stagioni si manifestavano a me nel modo più naturale e semplice possibile. Ora, invece, la stagionalità diventa qualcosa di più difficile da percepire, o meglio, è semplicemente sfasata rispetto a quella a cui ero abituata. I fichi non maturano più ad agosto: qui, ancora mi guardano impietriti, verdi, dai rami al di là dei muri di cinta. Non è ancora il loro tempo. 

 

Così, settembre è da sempre stato, nella mia mente come nell'immaginario collettivo italiano, il mese della vendemmia e dell'uva. Per questo, abbiamo pensato di dedicare il nuovo appuntamento di Italian Table Talk a questo tema: in questo periodo la nostra penisola pullula di feste di paese, appuntamenti in cantina, e ricette e tradizioni legate alla vendemmia e alla mescita dell'uva. 

Ahimè, qui in Inghilterra la viticoltura non la fa da padrona. Ingenuamente, pensavo non sarebbe stato così difficile trovare dell'uva da vino al mercato (in fondo, è settembre, mi dicevo), ed invece... Ho cercato e ricercato, imbattendomi in sola uva cilena da tavola, senza semi. Alla fine, ho trovato un paio di grappoli di uva moscata di provenienza francese, venduta a peso d'oro --e d'altronde, è davvero una rarità. L'ho presa, ed è stato sulla via di casa che ho riflettuto sulla stagionalità, e sul non dare più nulla per scontato, incluso il fatto che quel che una volta era cibo dei poveri, ora potrebbe essere un bene di lusso. 

Pensare che in Italia, in passato, c'era quasi solo uva da vino, si fosse ricchi o poveri. I braccianti arruolati per la vendemmia riuscivano sempre a portarsene a casa un po', magari di quella rovinata, e a farne qualcosa di buono. In Veneto, ad esempio, si faceva una sorta di budino di mosto e farina, denso e dolce, perfetto per ricaricare di energia chi lavorava in vigna. I sùgoi, o sùgoli era proprio un dolce dei  poveri, in quanto era fatto con ingredienti semplici, e non richiedeva quasi zucchero. Alcune donne ne facevano grandi pentoloni, e li vendevano per le strade di paese, con la gente ad aspettare con le ciotole in mano. Nella mia famiglia, i sùgoli si facevano sempre, e la ricetta è passata di generazione in generazione. Quanto a me, credo di averli assaggiati da piccola, fatti da mia mamma o mia nonna, e ho il vago ricordo di non averli amati particolarmente. 

Da allora, non li ho più mangiati. Ma il tema di questo mese era l'occasione perfetta per rispolverare questa ricetta di famiglia, questa tradizone Veneta legata alla vendemmia. Mi sono armata di uva e passaverdure (che, tra l'altro, mi è costato meno dell'uva, ndr), e mi sono messa all'opera. 

Il nome sùgoli deriva certamente da"sugo"o succo. In fondo, non è niente di più di un succo d'uva addensato. Si possono fare a partire dall'uva o, se avete la fortuna di trovarlo, dal mosto già bello che fatto. La ricetta è semplicissima: uva, farina, e un po' di zucchero, se vi va, e via. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di cannella o cacao in polvere per finire, ma nessuno dei due è mai stato usato nella ricetta della mia famiglia. 

Sùgoli

1,5 kg di uva da vino

4 cucchiai di farina 00 setacciata

1-2 cucchiai di zucchero semolato*

Lavate gli acini e metteteli in una pentola con un dito d'acqua sul fondo. Portate ad ebollizione e cuocere per circa 5 minuti. Sentirete gli acini scoppiettare. Quando tutti gli acini sono aperti, passateli al passaverure per rimuovere semi e bucce. Lasciate raffreddare, quindi rimettete sul fuoco e versate subito la farina ed, eventualmentem lo zucchero. Amalgamante con una frusta, velocemente per evitare grumi. Cuocete per circa 5-10 minuti, fino a che il liquido si è addensato e ha raggiunto una consistenza da budino. Togliete dal fuoco e versate negli stampini o in uno stampo grande. lasciate raffreddare, quindi servite o mettete in frigo. Sono buoni serviti freddi. 

*L'aggiunta di zucchero dipende dal vostro gusto personale e dalla dolcezza dell'uva. Se usate uva fragola o di moscato, ve ne servirà poco o nulla. 

E ora, godetevi le altre storie e ricette di questo mese: Jasmine ci racconterà di un grande classico di stagione, la schiacciata con l'uva, Emiko prensenterà un interessantissimo risotto di tradizione veneta ispirato da Elizabeth David, e Giulia condividerà la sua ricetta della marmellata di uva, fichi e mele. 

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0 Italian Table Talk #2: Street Food in Venice | Cichètti e Bàcari

Italian cities in summer see a wave of locals and tourists spending longer days outside, indulging in casual eating and drinking in the street. Venice, Florence, Rome and Naples are packed full with people trying to fill their stomachs with something after a long day hiking and sightseeing, with good or terrible results. Thus, for this summer edition of Italian Table Talk, we thought it was a good idea to discuss the hot topic of street food in Italy, in an attempt to put together some useful information and give a better insight of this century-old practice.



The first rule to keep in mind is that street food, like any food in Italy, is serious business. It has a code of conduct and as many rules as table eating. Knowing them will save you from tourist traps and disdainful glances, enabling you to taste some authentic local fare along your journey. Breaking these rules will set you apart from the locals, and label you as "tourist" in its worst acceptation.

Street food is not the same all over Italy --rather, it reflects its regionality like any Italian food, and each place knows its food best. Let's consider the most controversial and beloved Italian food: pizza. With very few exceptions, pizza can be considered authentic street food only in Naples, where some old pizza stalls located in the city center will serve you a whole pizza folded as a wallet ("pizza a portafoglio"). Frozen pizza, pizza-kebab, pizza with french fries warmed in a microwave is not what you should eat in Italy--ever.



Time is key. No matter if consumed in the corner of a street or a piazza, street food is always food, and as such, it involves a pause, a hiatus between daily activities, and a good deal of enjoyment. You should be thinking about what you are putting in your mouth even if it is the most simple thing. Also, conviviality is preferred --sharing a meal is seen as a leisurely moment of eating and chatting with friends and family at the end of the day. Also, eating any time of the day is not a good idea. Lunch time will be between 12 and 15 pm, dinner from 7 pm on --this is when you'll find the best, freshest food coming out of the kitchen.



Eating while walking is not well seen in Italy. Leaving on a side those who eat while running between a lecture and another to save themselves from fainting, eating in the street is usually a still activity, performed standing or sitting on the stairs of a monument, a wall, a fountain, a bench. One of the few exceptions is gelato, which can be enjoyed while strolling peacefully, glancing at shop windows or contemplating ideas.

Coffee, as many know, is not a street drink. Those two minutes between ordering an espresso at the counter and emptying your little cup won't make any difference in terms of time keeping, so better savoring the moment with eyes closed.

These are some good, general rules to consider while tackling the rules of street food and street eating. But besides those, as I said, every region, every city will have its own specificities, and the best way to deal with them is to go with the locals, and do what they do. As a Venetian, I have a good dose of experience in testing the authentic local street food --what to eat and where to go.



Street food in Venice is very unique and specific to the city. It has old roots and carries a particular terminology in the local dialect. The ritual can be summarized as "andar par bacàri". Bàcaro is not a restaurant but a small, rustic place (with generally very few sittings) where you can find some small nibbles to go with a glass of something. The origin of the name is controversial, but the most accredited version is related to the Roman divinity of wine, Bacchus. The ritual, not dissimilar to the Spanish "tapas", consists in going from a bacàro to the other before lunch or dinner, having a drink at each stop, and accompanying it with a few small bites to soak the alcohol. These small nibbles are called cichètti, from the latin ciccus, which means "small". The most typical cichètti are fried tuna ball, fried meatball, fried sardines, sarde in saor (with sweet and sour onion), half hard boiled egg with an anchovy, fried squid on a stick, panino col baccalà (cod paté), a couple of slices of sopressa (a local salami with garlic and black pepper). Nowadays, many bàcari have switched to more refined bites, more similar to sophisticated tapas, or have added some seatings for those who want to have a plate of seafood pasta or some more substantial dishes.  My suggestion is to skip all of that and stick to the nibbles, moving around, trying different things in each and every place --the choice is big and more than satisfactory. As for drinks, a very very classic one is bianco con l'acqua --white wine with water served in a water glass for 1 euro-- or spritz bianco --sparkling or still white wine with bubbly water, ice and a slice of lemon, which is the first version of spritz, invented by Austrian soldiers to cut the alcohol in their beverage. Also, the classic spritz with Aperol, of more recent origin, or a simple glass of prosecco còl fondo (surlie) or local wine.



One common feature that applies (or should apply) to all good bàcari is that the food is fresh, has a quick turnover and it is cheap. In order to choose a good bàcaro, go for a place a little hidden from the main streets, with plenty of locals and most of all, with Venetian staff. Go for the standing option over the table service, and always check the prices --never more than 1.50 for a polpetta, 2.50 for a spritz or a glass of prosecco.

Now, my list of favorites, which are all around the Rialto Bridge and are easy to reach in random order (if you're lost, ask the locals for directions):

- All'Arco, San Polo 436.
- Do Spade, San Polo 260.
- Al Marcà, San Polo 213.
- Cantina Do Mori, San Polo 429.

No excuses now, no more sentences like "Venice is too expensive" or things like that. Your alternative to chinese pizza or bad ice-cream is just around the corner, a bit hidden, but present, cheerful, cheap and fulfilling. Once you try it, you'll never go back.

And if you plan to move along Italy, here are great tips from Emiko to eat along the Tuscan coast, from Giulia to try Lampredotto in Florence, and from Jasmine for a refreshing Sicilian granita at the end of a meal. Enjoy, and see you here in a month or so! In the meantime, you can find

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D'estate, le città italiane vedono un'ondata di gente, locale e non, riempire le strade fino a tarda ora, smangiucchiando e bevicchiando quà e là sulla via. Venezia, Firenze, Roma e Napoli si riempiono punualmente di gente che ad una certa ora ha bisogno di riempire i propri stomaci gorgoglianti, risultato di lunghe giornate di visite a piedi, con buoni o pessimi risultati. Per questo motivo, abbiamo pensato di dedicare il secondo episodio di Italian Table Talk al cibo di strada in Italia, nel tentativo di mettere insieme qualche informazione utile a chi si avventurasse nelle vie cittadine della nostra penisola in cerca di cibo.

La prima cosa da tenere bene in mente è che il cibo di strada ha la propria dignità ed importanza, oltre ad una serie di regole di condotta che, se rispettate, ci risparmiano da tanti sguardi di disprezzo e ci permettono di assaggiare quelli che sono gli autentici sapori del luogo, mentre se infrante, ci faranno guadagnare l'etichetta dispregiativa di "turisti", con tutte le conseguenze del caso.

Il cibo di strada, naturalmente, cambia di città in città, e riflette la regionalità della cucina italiana tanto quanto il cibo da tavola. Prendiamo ad esempio la pizza, cibo italiano tr ai più controversi: si potrebbe dire che sia un autentico cibo si strada solo a Napoli, dove sopravvive il rito della "pizza a portafoglio". Pizza col kabab, con le patatine, pizza surgelata riscaldata al microonde non è pizza nè cibo di strada, e è la scelta più sbagliata che si possa fare, sempre e in tutta Italia. 

Il tempo è concetto fondamentale. Non importa se si sta mangiando all'angolo di una strada o in mezzo ad una piazza, quel che conta è che di cibo si tratta, e che questo richiede una pausa, uno iato tra le attività quotidiane, e una buona dose di godimento nell'atto di mangiare. Per quanto semplice possa essere il cibo che stringete tra le mani, si dovrebbe comunque pensare a cosa stiamo menttendo in bocca. Già questo ci salverebbe da tante trappole (aka mangime per turisti). La convialità è ovviamente l'opzione preferita, essendo che mangiare è pur sempre un momento di condivisione con amici o famiglia. 

Mangiare mentre si cammina, si sa, non è molto apprezzato in Italia. Certo, infilare un panino in bocca mentre si corre da una lezione all'altra ci salva dallo svenimento e passi, ma il cibo di strada vero è proprio è sempre e comunque un'attività da fare sul posto, seppur in piedi o seduti sui gradini di una chiesa. Una delle poche eccezioni è il gelato, che si usa gustare a passeggio.  

Il caffè, come sappiamo bene, si beve da fermi, cosa che ci differenzia dal resto del globo. Quei due minuti tra l'ordinare un caffé e svuotare la tazzina non fanno davvero molta differenza, no? Meglio assaporare il momento ad occhi chiusi che tentare lo slalom tra i passanti. 

Al di là delle regole generali, ogni regione, ogni città, come ho detto, ha le sue specificità, e il modo migliore per destreggiarsi è fare quello che fa la gente del luogo. Da veneziana, la mia esperienza quanto a cibo di strada si concentra soprattutto in questa città, così ho pensato di dirvi di più delle sue tradizioni su questo tema. 

Il cibo di strada di Venezia è decisamente unico e ristretto quasi esclusivamente alla città. Ha radici antiche e una terminologia specifica nel dialetto locale. Il rito è quello di "andar par bacàri", dove bàcaro è quel locale un po' osteria, un po' vineria, rustico e senza pretese, dove è possibile trovare sempre un bicchiere di qualcosa da accompagnare con qualche stuzzicheria. L'origine del nome è controverso, ma pare sia riconducibile al dio Bacco. L'andar per bacari, simile all'"ir de tapas" spagnolo, consiste appunto nell'andare da un locale all'altro prima del pranzo o la cena, nel prendere un bicchiere ad ogni fermata mangiucchiandoci qualcosa assieme, in piedi e in compagnia. Quel che si mangia in un bàcaro sono i cichètti, dal latino ciccus, che significa "piccolo". I cichetti più classici sono le polpette di tonno o di carne, le sardine fritte, le sarde in saor (fritte e coperte di cipolla in agrodolce), mezzo uovo sodo con l'acciuga, spiedini di seppia fritta, il panino col baccalà mantecato, un paio di fette di sopressa. Oggi, molti bàcari si sono convertiti in piccoli ristoranti, offrendo non solo chichèti di lusso come scampi e altre cose, ma aggiungendo anche posti a sedere per consumare un piatto di pasta di pesce o del baccalà. 

Il mio suggerimento è quello di lasciar perdere un pasto vero e proprio, per una volta, e di limitarsi a godere di questi piccoli morsi di piacere, spostandosi, andando in giro, provando qualcosa di diverso in ogni locale (la scelta è ampia e più che soddisfacente). Quanto al bere, un bicchiere di qualcosa prende il nome di "ombra", per il fatto che si usava consumarlo nel refrigerio di una calle. "Ndemo farse un'ombra", diciamo, ma di che cosa?  Un grande classico è il bianco con l'acqua (vino bianco servito nel bicchiere basso, tagliato con acqua) o lo spritz bianco (prosecco con acqua frizzante, ghiaccio e fetta di limone, è questo lo spritz originale, inventato dai soldati austriaci in Italia per tagliare l'alcol nei loro bicchieri di vino). Ancora, il classico spritz all'aperol, di origine più recente ma di gran successo, o un semplice bicchiere di prosecco col fondo. 

Le caratteristiche che un buon bàcaro dovrebbe avere sono pesce fresco, giro veloce tra cucina e bancone, menu in italiano e prezzi modici. Un buon segnale è vedere veneziani fuori dalla porta, e personale veneziano pure. Come prezzi (al banco, naturalmente, la scelta migliore), non si dovrebbero mai superare 1.50 per una polpetta, e 2.50 per uno spritz o un bicchiere di prosecco.

E adesso, la mia lista di preferiti, tutti concentrati a due passi da Rialto, facilissimi da raggiungere in ordine sparso (se vi perdete, chiedete a uno del luogo):

- All'Arco, San Polo 436.

- Do Spade, San Polo 260.

- Al Marcà, San Polo 213.

- Cantina Do Mori, San Polo 429.

Niente più scuse, insomma. Niente più frasi del tipo "Oh, ma Venezia è così cara!", perché l'alternativa al mangime per turisti è sotto i vostri occhi, un po' nascosta forse, ma presente, vitale e più soddisfacente che mai. Una volta provato, non si torna indietro. 

E ora, qualche suggerimento da Emiko per mangiare lungo la costa etrusca della Toscana, da Giulia per mangiare un bel panino al lampredotto a Firenze, e da Jasmine per preparare una rinfrescante granita al caffè. Buona lettura, e ci vediamo qui tra un mesetto. Nel frattempo, potete trovare 

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A presto!

Detail: Italian Table Talk #2: Street Food in Venice | Cichètti e Bàcari

0 Italian Table Talk: Venetian Bread Traditions | Il Pane nel Veneto

It started to feel uncomfortable when I first went to the US.

J really wanted to give me the "Wallmart Experience". We walked through the infinite isles of the supermarket. Some were packed start to end with only fluo-colored sodas --names that I had never ever seen before. Others filled with snacks and sugary stuff, or pre-made salad dressings. I stopped in front of some bottles labeled as "Italian dressing": a creamy, orange-y, slimy sauce of a kind I had never seen before. I swallowed, and moved on. The following isle showcased infinite types of pre-packaged, sliced bread. I approached a packaged loaf named "Classic Italian bread", read the label, and took a deep breath. The first thought was whether people can read --don't they see what is inside, what they are swallowing? Apart from that, I was curious to know what makes a loaf like that (mushy, spongy white bread with preservatives and corn syrup) "Italian" in the mind and palate of consumers. Could it be the texture? The flavor, perhaps? Assuming that both are unlikely, it was pretty clear that people that buy that bread as Italian either have no interest in the name of what they are buying, or have no clear idea of what Italian bread tastes like. Given there is nothing like an Italian bread, since there is not an Italian cuisine.

Italian cuisine has been distorted, both in Italy and abroad (not just in the US, of course), for the sake of meeting foreign consumers' tastes and expectations. Distortions are in place everywhere --even the best food blogger or critique could use names or ingredients improperly while describing an Italian dish. Tourists who come to Italy rarely get the real taste of the place, because too many times they take a touristy restaurant for a traditional one. Once back, they visit Italian restaurants, eat spaghetti bolognese and linguini Alfredo served with garlic bread and are happy with that (cheering "Oh, I love Italian food!). Us, Italians, play a crucial, negative role in this process --offering commodity food and selling it for traditional for the sake of business. Not good.

Together with a group of friends, we started to discuss this feeling of uneasiness in front of the continuous series of distortions and misconceptions about Italian food. We wanted to express our opposition and build something constructive  at the same time, in order to spread the word about Italian food culture, recipes, traditions. Italian Table Talk started just like that --with an exchange of emails between fellow food bloggers, Italian or simply in love with authentic Italian food. We worked on this project with in mind the idea of communicating Italian food outside of Italy, sharing stories and recipes in a coral yet personal way. Every month, we will pick a topic and write about it from our own, unique point of view, sharing our different experiences and knowledge. In this way, we hope to give more of an idea of the complexity and beauty of Italian food.

Who are the people behind Italian Table Talk? A group of friends with a common passion for cooking and Italian food. We met for the first time at a photography workshop in Tuscany last fall, and we felt a connection ever since. Giulia - Juls'Kitchen.com, Tuscan based and raised, has a deep passion for all things English (including Jamie Oliver). She enchants her readers with heart-felt writing on family and local traditions, mouth-watering recipes and stunning pictures of food and landscapes from her Tuscan cuisine. Jasmine - Labna.it lives and cooks in Milan. She writes charming stories about Jewish Italian cuisine, festivities, traditions and recipes. Her blog is full of bright vegetarian dishes and delightful sweets, from traditional Jewish to modern American. Emiko - Emikodavies.com, lives in Melbourne but has left her heart in Tuscany. She has been named Renaissance Woman for a reason: her philological passion for old Italian recipes, all-things Artusi, and local cuisines comes out of each and every post she writes, digging into folklore and ancient traditions as her readers dig into her beautifully shot food. Finally, there is yours truly, who will possibly bring a bit of anecdotes from my Venetian family as well as the international perspective of an Italian expat with a healthy obsession for local foods and cultures.

As a first topic, we chose to start from the basics talking about bread. As a matter of facts, few things represent the diversity and complexity of the different Italian cuisines better than bread, being the staple food of most Italians all over the Centuries. Every region, every town has dozens and dozens of types and shapes, all made with different flours and rising methods, and all giving dramatically different results. None of which looks like the packaged bread above.

In this first episode of Italian Table Talk, Giulia tells us about Tuscan Bread and its uses in the kitchen and as a snack, Emiko talks about the multiple uses of day-old Tuscan bread, Jasmine shares the recipe of a Jewish-inspired dessert made with stale bread.

As for me, I'll tell you a story about bread in my region of origin, Veneto.




Veneto, has always had a complex relationship with bread. Until modern times (after World War II), white wheat flour has always been considered a luxury good, so much so that the social hierarchy of the region could be divided into who had no white flour at all, who had some, and who had it all --aka the rich landlords. In fact, the staple in the daily diet wasn't wheat, but corn flour or polenta. Polenta was the food of the poor as well as of the rich. The difference was that the poor had just that, the rich had meat to go with it. Veneto was indeed a poor region until recently, and the majority of the population was working as peasants in the fields, having little food to share among many people, suffering often from malnutrition diseases due to lack of minerals or proteins (such as pellagra).

My dad's and mum's family were among the fairly lucky ones.  My grandparents had always had the luck to work for big landlords who were giving them work and food. The base of their daily diet was also polenta, but they were eating a fair amount of bean soups --both in summer and winter-- dried figs, apples, persimmons and some eggs. Besides that, they had the chance to take part to the yearly harvest of the wheat fields and take home 1/3 of the yield, as regulated by law during fascism. They were then taking the wheat to the local mill to turn it into flour, and from that into bread. Soft white bread was sometimes made at home in the kitchen ovens. However, the most common way to use white flour was taking it to the village bakery and turning it into something that would last longer, without getting hard or worse, moldy.

The most traditional bread you can find all over Veneto, in different yet similar forms, is panbiscotto. Panbiscotto is a dried, crunchy bread that people were used to make at local bakeries every two-three weeks, and take home to eat for breakfast, with milk and sugar, and for dinner with soup. On rare occasions, it was eaten with home-made pork salumi, which is the way you'll still find it served now if you visit the region.

My grandma used to go to the bakery every fortnight. In order to make bread, she had to provide not only flour, but also yeast and wood for the fire oven. Pushing a heavily loaded bicycle for kilometers, she finally arrived to the bakery, made bread, let it cool, and took it home. Panbiscotto was made in two times: first, the dough was cooked at high temperature until the bread was almost done, then the loaves were cooled in the air, the oven temperature lowered to 140° C, and the bread cooked again for about 15 minutes to dry it out and let the moisture evaporate. Once ready, it was cooled again, and then taken home and stored in wood containers to be eaten throughout the weeks. It was a bread that lasted a long time and traveled well --a feature that made it particularly good for travelers and Venetian mariners or fishermen.

Nowadays, panbiscotto is largely available in supermarkets and is mainly made at an industrial level. However, you still find artisan bakeries that make it the old way. Although soft white bread has largely substituted panbiscotto in the daily diet of many Venetians, the latter is still (surprisingly) successful and made its way to modern tables. I remember, as a kid, liking panbiscotto much more than soft bread, which I was finding flavorless and not so interesting. Even now, whenever I go back to my home town, I find myself snacking on a piece. Its crunchiness and uncomplicated flavor is deeply comforting.

I have no recipe to share with you to make panbiscotto at home. My grandma doesn't remember very well how to make it anymore --let's forgive her, she's 92! Plus, it really needs to be made in a wood fire oven to taste good. Instead, I would like to share a good way to eat it --a favorite of mine since childhood. Believe it or not, this is what people in my family were having for breakfast before going to work or to school. At times, whenever my mum feels lazy, she has it for dinner, while my grandpa still has it every night as a meal. Whenever I visit him, this is what I have for dinner, too.



This dish, called supe de cafelate (caffelatte soup) in Venetian dialect, doesn't really have a recipe --it has no rules, measurements and specific order of ingredients. Rather, it has a soul --it is true comfort food. It also makes for a nourishing and filling breakfast or for something to eat when you have no wish to cook and you are on your own, with a good book or a movie --kind of like breakfast for dinner.  It is truly delicious, sweet and unfussy. It brings back a series of memories that I enjoy nursing, one bite after the other. It might be not the prettiest looking dish either, but substance is what you're looking for here, not appearence. Also, for once, don't think about how bad for you white bread or white sugar or dairy is. My grandpa, who eats it every day, is 91 and still bikes like a kid --it must mean something!

Now, onto the dish.

Grab a big piece of panbiscotto (if you can't find it, which is likely to happen, you can use stale dried white bread), break it into smaller and bigger pieces (this is important for texture purposes) and set it aside. Now, you can either warm milk, or use it cold/room temperature. I usually choose the latter, as the bread won't get mushy and soaked immediately but will hold its structure. Don't be stingy with the milk --whatever you don't use, you can put back in the fridge. Now, add a splash of cold moka pot coffee and a tablespoon of granulated sugar to the milk. Pour everything in a large bowl, add the pieces of bread, stir well, let it soak one minute, and enjoy big spoonfuls of milky sweet breads first, then drink the leftover liquid directly from the bowl.

I'll see you here in a month for the next episode of Italian Table Talk. In the meantime, you can follow Italian Table Talk on Twitter at #ITabletalk, plus:

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P.S: here is a recipe for a special-occasion flatbread my grandma used to make when she had fancy ingredients on hand. Substantial and truly amazingly good. Give it a try!

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Ha iniziato a diventare irritante mentre mi trovavo in America. 

J voleva farmi vivere l'esperienza da mega supermercato americano, e così, siamo andati da Wallmart. Corsie e corsie di cibo spazzatura, bibite gassate dai colori improponibili, cibi preconfezionati. Ad attirare la mia attenzione, in particolare, due cose: un condimento per insalate chiamato "Italian dressing", e una pagnotta confezionata a fette dal nome "Classic Italian bread".  read the label, and took a deep breath. Il primo aveva un colore aranciato e una consistenza viscida che mai avevo visto in natal patria, il secondo era una sottospecie di pan bauletto molliccio pieno di conservanti e di dolcificanti e oli non meglio identificati. Subito mi sono chiesta cosa rendesse quei due oggetti italiani agli occhi di chi li vendeva, ma soprattutto di chi li comprava. Il sapore, la consistenza? Impossibile. Ci doveva essere dell'altro. O a chi li comprava non interessava nulla del nome, o non avevano alcuna idea di cosa fosse il vero cibo italiano. Ammesso e non concesso che il concetto di cibo italiano esista. Il che, si sa, è abbastanza discutibile. 

La cucina italiana è stata distorta, sia in Italia che all'estero, per incontrare i desideri e le aspettative dei consumatori. Questo fenomeno accade ovunque ed in continuazione, al punto che perfino i blogger o i critici più autorevoli inciampano in grossolani errori e storpiature. Senza contate i moltissimi turisti che vengono in Italia per finire spesso in ristoranti finto-tradizionali, credendo che quello che stanno mangiando sia autentico cibo italiano. Poi, una volta tornati, vanno a mangiare italiano in posti dove fanno spaghetti bolognese e linguini Alfredo con contorno di pane all'aglio ed esclamano felici "Adoro il cibo Italiano!". Inutile negarlo, la colpa è anche un po' nostra: abbiamo fatto di tutto per banalizzare la nostra cucina per il bene del business.  

Insieme ad un gruppo di amiche, abbiamo iniziato a parlare di questo sentimento di inadeguatezza di fronte a tutto questo. Volevamo da un lato esprimere la nostra contrarietà, dall'altro mandare un messaggio positivo e un po' più autentico riguardo a tutto ciò che riguarda il complesso mondo della cucina e della cultura alimentare italiana. Italian Table Talk è nato così, con uno scambio di email tra food blogger, Italiane o innamorate del cibo italiano. Abbiamo lavorato a questo progetto con in testa l'idea di comunicare il cibo italiano al di fuori dell'Italia, condividendo storie e ricette in modo corale e allo stesso tempo, profondamente personale. Ognuna di noi avrebbe apportato al progetto le proprie esperienze e conoscenze, in modo da fornire diversi punti di vista su un unico tema. 

Chi sono le persone dietro Italian Table Talk? Quattro amiche, incontrate durante un workshop di fotografia in Toscana lo scorso autunno, e in sintonia sin d'allora. Giulia - Juls'Kitchen.com, toscanissima ma con un occhio verso l'estero, soprattutto verso l'Inghilterra -patria del suo idolo, Jamie Oliver. Giulia ci ha da sempre incantato con le sue storie sincere e sentite, le sue ricette di famiglia, di paese, rustiche e genuine, e le sue foto di cibi e luoghi della Toscana dove tutti noi vorremo vivere.  Jasmine - Labna.it, milanese, è famosa per il suo punto di vista unico sul panorama della cucina italiana, per i suoi piatti della tradizione ebraico-italiana. Nel suo blog troverete piatti vegetariani e una sana passione per i dolci, da quelli tradizionali ebraici a quelli americani. Emiko - Emikodavies.com, vive a Melbourne ma ha vissuto per molti anni in Toscana, lasciandoci un po' del suo cuore. Qualcuno l'ha chiamata Donna del Rinascimento, e a ragione: Emiko ha infatti un debole per le ricette antiche, per l'Artusi, ed è famosa per i suoi post quasi filologici su tradizioni e cibi regionali Italiani, oltre che per le sue splendide foto. Quando alla sottoscritta, darò il mio contributo con storie della mia famiglia, veneta che di più non si può, insieme alla prospettiva internazionale di mangiatrice italiana all'estero.

Come primo tema per Italian Table Talk abbiamo scelto di partire dalle basi. Oggi si parla di pane, una delle cose che meglio rappresenta la complessità e la varietà delle cucine regionali italiane.  Giulia racconta del famoso pane toscano, unico nel suo genere, e di come sia la miglore merenda del mondo. Anche Emiko parla del pane toscano, sì, ma quello vecchio, e dei modi per riciclarlo in cucina. Jasmine infine condividerà la ricetta di un dolce ebraico fatto con il pane vecchio.

Io, intanto, vi racconto una storia.

Il Veneto ha da sempre un rapporto controverso col pane. Solo molto dopo la seconda guerra mondiale la farina di frumento è diventato un bene disponibile ai più, mentre fino ad allora era considerata un bene di lusso, destinato a pochi. Si potrebbe ricreare, semplificando, la scala sociale di un tempo a seconda di chi non aveva pane per nulla, chi ne aveva poco e chi aveva tutto il resto (ovvero i ricchi, i nobili, e i proprietari terrieri). La base della dieta quotidiana della gente comune, infatti, non era il pane, bensì la polenta. La polenta era il cibo del povero come del ricco, con la differenza che il povero aveva solo quella, il ricco ci mangiava insieme la carne. Alla fin fine, fino a poco tempo fa il Veneto era una regione povera, dove si lavorava la terra, dove non c'era granché da mangiare e molti soffrivano di malattie da malnutrizione come la pellagra.

La mia famiglia era tra quelli un po' più fortunati. Sempre contadini, ma con sempre qualcosa da fare, del lavoro che dava da mangiare a tutti. C'era, appunto, la polenta, tutti i santi giorni. Ma c'era anche un po' di pane, che si mangiava con l'altro piatto del giorno (di tutti i giorni, a dire il vero, d'estate come d'inverno), ovvero menestra e fazoi (zuppa di fagioli). Avendo la possibilità di lavorare alla mietitura del grano, i miei nonni riuscivano a portare a casa un terzo del loro raccolto (questo sotto il fascismo, prima era un quarto). Il grano veniva portato al mulino per farne farina, e da lì veniva trasformato di volta in volta in pane. Di rado si facevano delle pagnottine semplici nel forno di casa, da mangiare subito. Più spesso, invece, si portava la farina al forno di paese per fare grandi quantità di pane che durasse per almeno due settimane. 

Il pane più tradizionale che si possa trovare in Veneto è senza dubbio il panbiscotto. Per chi lo ignorasse, il panbiscotto è un tipo di pane fatto cuocere in due tempi in modo da renderlo friabile e croccante e a lunga conservazione. Tradizionalmente, lo si mangiava a colazione nel caffelatte, con la minestra di fagioli, e nelle occasioni speciali, col salame fatto in casa. Ques'ultima è la versione che troverete più comunemente nelle trattorie venete dei giorni nostri.  

Mia nonna era solita andare al forno ogni quindici giorni. Per poter fare il pane, non solo doveva portarsi la farina, ma anche il lievito e la legna. Con una bicicletta bella carica, partiva alla volta del forno, macinando chilometri a piedi prima di arrivare a destinazione. Una volta lì, passava una o due giornate intere a fare pane. La prima infornata, ad alta temperatura, poi il tempo di raffreddamento, quindi la seconda infornata a temperatura più bassa, per far evaporare l'umidità dal pane, a l'atro periodo di raffreddamento. Una volta pronto, lo si portava a casa e lo si custodiva e porzionava per bene --doveva bastare per tutti, per due settimane. Era un pane che durava a lungo e che non ammuffiva, croccante ma non troppo duro come il pane secco. Per queste sue caratteristiche, era un pane che funzionava bene anche per i marinai e i pescatori della costa, che passavano giorni e giorni in mare. 

Oggi, il panbiscotto viene fatto a livello industriale e si può trovare in qualunque supermercato del Veneto. Ci sono però ancora dei forni che lo fanno in maniera artigianale, come una volta. E anche se il pane morbido si è diffuso moltissimo dagli anni '80 in poi, il panbiscotto è comunque sopravissuto e si trova ancora sulle tavole venete. Personalmente, sin da piccola l'ho sempre preferito al pane tenero --forse perché era croccante, non saprei. Sta di fatto che in casa mia c'è sempre stato, e c'è tuttora. Ogni volta che torno, ne afferro un pezzo e me lo sgranocchio beatamente, così, da solo (cosa che ha sempre fatto inorridire mia nonna, che in dialetto mi diceva "Ma che fai, mangi il pane da solo?"). Per me, una delle più buone merende di sempre. 

Se siete arrivati alla fine di questa storia vi meritate un premio. Che ahimè, non è una ricetta segretissima per fare il panbiscotto. La verità è che la ricetta non ce l'ho (mia nonna ha 92 anni e non se la ricorda più, son tanti anni che non lo fa, perdonatela!), e poi davvero, serve un forno come si deve per farlo buono. Al suo posto, ho un modo di mangiarlo che mi sta particolarmente a cuore sin da quando ero piccola. Credetemi se vi dico che questa era la colazione dei miei nonni e in parte anche dei miei genitori, ed è tuttora la cena di mio nonno, tutti i santi giorni. Mia mamma ogni tanto se la prepara quando non ha voglia di niente ma ha quel buchino lì. Io, quando andavo da mio nonno d'estate, la mangiavo con lui la sera prima di andare a letto. 

Questa pietanza, chiamata supe de cafelate in dialetto Veneto (zuppa di caffelatte) non ha una vera e propria ricetta: non ci sono né dosi né ordine né istruzioni. Diciamo che è piuttosto un cibo dell'anima, profondamente confortante e nutriente. Va benissimo a colazione, ma anche quando non avete niente in frigo a parte il latte o non avete voglia di cucinare. Di certo non è bellissimo a vedersi, ma qui la sostanza vince senz'altro sulla forma. Ah sì, anche se è fatto con farina bianca, zucchero bianco e latte, per una volta mettete da parte il/la salutista che è in voi e godetevela. Mio nonno, che se la mangia tutte le sere, ha 91 anni e zappa l'orto come un ragazzino. Dovrà pur dire qualcosa. 

Prendete un bel pezzo di panbiscotto (se non lo trovate, com'è facile che succeda al di fuori del Veneto, usate del pane vecchio bello duro, ma che sia bianco e raffinatissimo, mi raccomando), rompetelo in pezzi di diversa grandezza per avere un po' un gioco di consistenze (se dovete arrivare alle maniere forti, fatelo!). Ora, potete prendere la strada del latte caldo o quella del latte freddo, io personalmente preferisco la seconda, che fa spappolare meno il pane. Versate il vostro latte in una ciotola, aggiungete del caffé avanzato nella moka, freddo dunque (qb o to taste), più un bel cucchiaio di zucchero semolato bianco. Buttateci dentro il pane, rimestate bene con un cucchiaio, e mangiate a larghe cucchiaiate, facendo attenzione a finire il restante liquido zuccherino bevendolo direttamente dalla ciotola.

Appuntamento tra un mesetto per un nuovo episodio di Italian Table Talk. Nel frattempo, potete seguire Italian Table Talk su Twitter con l'ashtag #ITabletalk, e seguendo le protagoniste del progetto:

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P.S:  qui c'è una ricetta per un pane "speciale" che mia nonna era solita fare quando aveva degli ingredienti un po' più ricchi. Una cosa di sostanza, ma buona tanto buona. Provatela prima della prova costume, mi raccomando! 

Detail: Italian Table Talk: Venetian Bread Traditions | Il Pane nel Veneto