0 Italian Table Talk: On Soups and Risi e Suca

Rice used to come to the table in the shape of steamy platefuls of creamy, buttery risotto. It could have been with mushrooms, or asparagus, or shrimps, or chicken gizzards; sometimes even with spinach - not often, thankfully, as it was my least favourite, and seemed more like a trick to make me eat the dreadful leafy greens. My grandma, especially, has always had the habit to make risotto for Sunday lunch, as a primo, followed by a meat course. It had become almost a ritual, and a welcomed one. I was always going for second helpings even though her risotto was known for being quite thick, a bit heavy, and certainly not what purists would call a 'properly done' one.

Since the beginning, then, I had associated rice with something quite festive, a nice change from the everyday bowl of pasta. However, as I discovered later, it hasn't always been the case - it was actually the other way around. Rice, in the flatland of Veneto as well as those of Lombardy and Piedmont, in the North of Italy, was a staple food, far more widespread and widely available to the masses than dry (or fresh) pasta. Rice was a key source of energy in people's diet alongside polenta, and it was often combined with legumes and other vegetables, and sometimes small amounts of animal fats, for a complete meal. Many traditional Venetian cookbooks will list recipes featuring rice, whose amount overshadows the one of pasta recipes. Pasta seemed to be something reserved for the Sunday meal, well dressed with oily meat ragù - but only for those lucky enough to afford it.

Not only was rice an everyday food, but it was also rarely made into risotto. Rather, it was mostly throwin into soup. Many famous Venetian primi piatti, especially those of the cucina povera, i.e peasant origins, are actually rice-based soups: risi e bisi (rice and peas) in the spring, risi e faxoi (rice and beans, an alternative to pasta and beans), risi e patate (rice and potatoes), risi e verxe (rice and cabbage), and risi e suca (rice and pumpkin), in the fall and winter months. These dishes were nourishing, economical, seasonal - and even relatively healthy.

Risi e suca is definitely one if my favourite soups. As far as I can remember, I have always loved the flavour of pumpkin, particularly in savoury preparations. Although it wasn't my mum's strongest suit - she never really liked pumpkins, and really hated cutting them - she would still make this bright orange, creamy soup a couple of times a year, whenever grandma would send us one of her deliciously sweet pumpkins. Her trick to balance out the overall sweetness of this soup was to add a little bit of freshly made (non-aged) salami in the onion soffritto. The other trick: she would also blend the cooked pumpkin with its cooking water to make a smoother broth, and eventually, a creamier soup. I am not sure if any of this is truly orthodox - there seem to be no trace of salami or blending techniques in any Venetian cookbooks (written in dialect!) I came across. But as you might know by now, she liked to break the rules. I like to think they are these anarchic recipes I am bringing with me - they teach me a lesson in being myself without forgetting where it all comes from.

This month Italian Table Talk is dedicated to the warming theme of soups. Come and join us for a comforting steamy bowl: Giulia brought a fantastic recipe for zuppa di farro e fagioli della Garfagnana, so thick you can spread it on bread; Emiko cooked zuppa di moscardini, a seafood soup from the Tuscan coast; and Jasmine made chicken broth, an essential base for a lot of other preparations.

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Risi e Suca (Rice and Pumpkin Soup)

The best type of pumpkin for this soup is the Chioggia variety, as it seems to be the sweetest; alternatively, a Mantovana or a Violino would work well. As for the type of rice, the varieties grown in Veneto are Vialone Nano, Arborio and Carnaroli. I used Vialone Nano because I enjoy the melt-in-the-mouth texture it gives to the soup. It might not look too appealing or attractive, but it is a true comfort food - give it a shot while pumpkins are still around - alas, not for long.

Serves 4

1 small white onion

1 small Italian sausage (optional)

2 tbsp extra virgin olive oil or butter

800g pumpkin

1.5 L vegetable or chicken broth

200g Vialone Nano rice

Fine grain sea salt

Black pepper, freshly ground

Parmesan cheese, grated

Peel the pumpkin, then cut into quarters and remove the seeds using a small, sharp knife. Cut into small cubes. Set aside.
Heat the oil or butter in a large pot, add the finely chopped onion and fry until translucent. If using, remove the skin from the sausage and crumble it into the pot with the onion. Once nicely browned, add the pumpkin. Lower the heat and cook until it softens, about ten minutes. At this point, pour the stock, just enough to cover the pumpkin. Place a lid on the pot and cook for about 15 minutes. When the pumpkin is soft and falls apart, remove from the heat and cream with an immersion blender. 
Put back on the heat and add the rice and more stock. Cook on medium-low heat for twenty extra minutes - the rice must be very soft. Add more stock as needed. Before serving, taste for salt and season accordingly. Finish off with abundant freshly ground black pepper.
Serve with grated Parmesan cheese.

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0 Italian Table Talk Holiday Edition: Bìgoi in Salsa

The 8th of December gives officially way to the Holiday Season in Italy. Home from work and school, most people spend the day decorating their houses and Christmas trees, or gift shopping. The first panettone is cut and shared alongside a glass of bubbly sweet wine. Two weeks and it'll be Christmas: people start to get on their marks with menus, courses and dishes for the biggest meal of the year. 

To be in line with this festive spirit, we created a bit of a Christmas-y Italian Table Talk Edition, in an attempt to chat about and share some Italian holiday traditions and recipes from various regions in Italy. As for many other aspects of the Italian culture, Christmas traditions vary from region to region, and recipes and traditional dishes vary alongside them. Most of these traditions are in fact religiously influenced and linked to the cult of specific saints or the respect of religious rules. From the northern region of Trentino Alto Adige, which is very much influenced by German culture, and where people await St. Nicholas on December 6th rather than Santa Claus (which btw is the same person) on Christmas Night; or Lombardy, where Saint Lucy (again, instead of Santa) brings candy and gifts on December 13th; to the Southern regions, where Christmas Eve dinner is the biggest meal and Epiphany (January 6th) is the crucial moment for gifts and sweet treats; Italy shows once again its complexity, its kaleidoscope of mis-matched cultures that somehow manage to coexist. 

I had no hesitation about the recipe I was going to share this month: very few things feel more festive and Christmas-y to me than bìgoi in salsa. As strange as it might sound, this poor, anchovy- and onion-based pasta dish has become my favorite holiday treat since a few years, reconnecting me with my Venetian roots. A big classic of Veneto cuisine, bìgoi in salsa was once eaten mainly on "giorni di magro" (lean days) such as Ash Wednesday, Good Friday and Christmas Eve; nowadays it is consumed all year around in traditional osterie and local restaurants in Venice, Verona and Vicenza provinces. 

Bìgoi (bìgoli, in Italian; I will use the dialectal name in this post) are thick, fresh spaghetti and are probably the most famous pasta shape from Veneto, a region where pasta per sé (as much as bread) wasn't really a staple as much as polenta and rice. The invention of bìgoi seem to date back to 1600s, when Veneto was dominated by the Serenissima (as the Venetian Republic was called). A pasta maker from Padova invented and patented a machinery to make different types of pasta, including thick bìgoi and thin spaghetti etc., but the preference of people was all for the former, endorsing the success of bìgoi over all the other shapes, and spreading their cult all over the territory of the Venetian domain. 

The original recipe called simply for wheat flour and water. The dough was kneaded and then let rest, finally it was pressed through a particular machinery called "bigolaro", which was maneuvered by hand and whose bronze die was giving way to thick, rough, rustic strings of fresh dough, about 2-3mm thick and 25cm long. The fresh pasta was then hanged on a wire and let dry overnight. One variation of this recipe calls for whole wheat flour and/or buckwheat flour, which resulted in darker bìgoi called "mori" (aka dark). Only in modern, wealthier times, eggs were added to the dough to make it softer and yet more resistant (because of the higher protein content). Before then, eggs were used as "money" to buy other goods that farmer didn't have like salt and sugar, and therefore were saved rather than used in the kitchen. In even more recent times, some pastifici (pasta factories, small or big) started to make and merchandise the dry version of bìgoi, white or dark, made with durum wheat instead of soft wheat. However, the common feature to both fresh and dry bìgoi has always been the roughness, which enables this pasta to hold the sauce without letting it slip everywhere and end up on the bottom of the pan. Traditional sauces are bìgoi co l'arna (with duck sauce), typical of the Vicenza province, bìgoi co la sardela (with sardines), or bìgoi in salsa (in a fish-onion sauce). For the former it is mandatory (!) to use the fresh version, whereas for the last two both fresh versions (white and dark) and the dry one are in use.

My family has always just bought the dry version of bìgoi (loose at first, but then the packaged version was created and it seemed convenient to switch to that) at the local drugstore. They didn't have a bigolaro, therefore they weren't able to make them at home. The sauce was always the same: sardines (or, more recently, anchovies, once more expensive) preserved in salt, which they bought from the ambulant fishmonger or at the weekly market, white onions from the garden (the Chioggia variety) and seed oil. Olive oil was too expensive and too rare in Veneto to be available to a low-middle class household: therefore, only modern versions of the recipe call for olive oil (or even extra-virgin olive oil), resulting in a stronger flavor.  Hard to say which one is the "real, true, original" recipe for bìgoi in salsa: every family has its own, "original" one. It's more or less the same for any Italian regional recipe.  

This is the typical dish my family shares, now like in the past, on Christmas Eve: it is convivial, simple, flavorful dish, filling and satisfying; it is made with basic ingredients that can go a long way nonetheless. It is respectful of tradition and yet very modern. Last year, when J and I got married on December 23rd, we spent Christmas Eve day in Venice, but went back to my parents for dinner. We knew what was awaiting us, and we couldn't ask for anything better.

Before heading to the recipe, here is what you'll find this month on Italian Table Talk: a lovely, seasonal cardoon flan from Giulia; and some sweet treats like mandelbrodt from Jasmine, and Tuscan cavallucci from Emiko.

Bìgoi in Salsa

Here comes the confession: I haven't been able to put my hands on either fresh or dry bìgoi here in London. So, I opted for the least bad-case scenario: thick dry spaghetti alla chitarra (squared). The result? Good, very good. So here is my suggestion: if you find bìgoi, great! If you want to make them yourself, even better (you'll just need a meat grinder attachment to your food processor). But if none of these cases apply and you still want to give this recipe a try, go for the thickest spaghetti you can find (not linguine or tagliatelle: they have to be round or maximum squared, not flat), better if made with a bronze die, which give them a rougher surface, and even better if made with whole-gain flours. It still works fantastically well. A last reminder: if using fresh pasta, adjust cooking time accordingly. 

serves 4

350 gr dry bìgoli (or other thick spaghetti)*

350 gr of white onions, thinly sliced

6 T olive oil (or other vegetable oil of choice)

8 salt-preserved anchovies, washed

salt

Bring a big pot of water to a boil. Add a handful of coarse sea salt. In the meantime, heat the oil in a skillet, add the onions and cook until very very soft, stirring every now and then, about 15 minutes. Add 1/4 cup of water and let evaporate. Add the anchovies and dissolve them in the onion sauce using a wooden spoon. Cook a few more minutes, until the sauce is well combined. Cook the bìgoi in the boiling salty water, drain al dente and add it to the skillet with the sauce. Toss a few times until evenly coated. Taste for salt and add more if needed. Serve immediately.

*To make them fresh you'll need about 200 gr of flour (durum wheat or whole wheat or a mixture) for 150 ml of water and a teaspoon salt, all well-kneaded and shaped into thick spaghetti using a meat grinder. Let it dry for a few hours before cooking.

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L'8 dicembre apre ufficialmente le danze natalizie, con tutti o quasi a casa da scuola e lavoro, belli pimpanti e pronti a decorare l'albero, fare incetta di regali e spachettare il primo di molti panettoni. Due settimane a Natale: si discutono menu e spese, portate e abbinamenti per il cenone o il pranzo più importante e abbondante dell'anno. 

Giusto per essere in linea con lo spirito delle feste, io e le ragazze abbiamo pensato di creare un'edizione natalizia di Italian Table Talk, nel tentativo di condividere pezzetti di tradizioni e piatti legati a questo particolare periodo dell'anno, in cui ancora una volta l'Italia non si smentisce nell'ostentare la sua complessità gastronomica. Come per molte altre cose, infatti, le tradizioni natalizie variano non poco da regione a regione, e le ricette variano insieme ad esse. La maggior parte di queste tradizioni sono certo di origine religiosa, ma non manca nemmeno l'elemento folclorico: dal Trentino, dove si attente San Nicola il 6 dicembre e si accendono le candele dell'avvento; alla Lombardia, dove a portare dolci e regali è Santa Lucia, il 13 di dicembre; fino al sud, dove l'accento si posa sulla cena della vigilia piuttosto che sul pranzo di natale, e dove l'Epifania ha un valore ancora molto importante; l'Italia dimostra di essere un guazzabuglio di tipicità, usi e costumi che in qualche modo riescono a coesistere. 

Una volta scelto il tema di ITT di dicembre, il resto è stato in discesa. Non ho avuto alcun dubbio su quale ricetta avrei condiviso: poche cose mi fanno più festa dei bìgoi in salsa. Vi suonerà alquanto strano, ma questo piatto a base di pasta, cipolle e acciughe è entrato nelle mie grazie ormai da qualche anno, aiutandomi a fare pace con le mie radici veneziane.  Bìgoi in salsa è oggi un grande classico della cucina veneta e si trova in moltissime osterie e trattorie tipiche, con minime varianti, da Venezia a Vicenza e perfino a Verona, ma una volta era considerato un piatto dei poveri, da consumare soprattutto nei giorni di magro come il mercoledì delle ceneri, i venerdì di quaresima e la vigilia di natale. 

Bìgoi (bìgoli in Italiano; userò la forma dialettale in questo post) sono degli spaghettoni freschi e spessi e rappresentano probabilmente il formato di pasta più diffuso in Veneto, una regione che di per sè ha sempre avuto come base dell'alimentazione, invece di pasta e pane, polenta e riso. L'invenzione dei bìgoi pare risalire ai primi del 1600, quando il Veneto era quasi tutto sotto il dominio della Serenissima Repubblica di Venezia. Un pastaio Padovano inventò e patentò un macchinario per fare diversi formati di pasta, inclusi bìgoi, che fra tutti conquistarono il pubblico della città e finirono per diffondersi su tutto il territorio veneto. 

La ricetta originale vorrebbe l'utilizzo di sola acqua e farina (e sale). L'impasto veniva messo in forma e poi lasciato riposare, infine passato attraverso il suddetto macchinario, chiamato"bigolaro", che veniva azionato a mano e produceva grossi spaghettoni dalla superficie grezza (data dalla trafila in bronzo) di circa 2-3mm di diametro e 25cm di lunghezza. La pasta così fatta veniva poi appesa ad asciugare per una notte. Una variante di questa ricetta prevedeva l'uso nell'impasto di una parte di farina scura (di grano integrale o grano saraceno), producendo i cosidetti  bìgoi mori. Solo in tempi più recenti è stata creata una ricetta che prevedeva l'aggiunta di uova nell'impasto; in passato le uova erano usate dai contadini come moneta di scambio per comprare zucchero e sale, per cui non ci si sarebbe mai sognati di "sprecarle" per fare la pasta dei bìgoi! In tempi ancora più recenti, pastifici più o meno grandi hanno iniziato a fare e vendere la versione secca dei bìgoi, sia bianchi che mori, utilizzando farina di grano duro invece che grano tenero. Secchi o freschi, il minimo comun denominatore dei bìgoi è la ruvidezza della pasta, che serve a trattenere molto sugo senza farlo scivolare sul fondo della pentola. Alcuni sughi tradizionali sono il ragù di frattaglie di anatra (bìgoi co l'arna), tipici di Vicenza e provincia, il sugo di sarde (bìgoi co la sardela), diffusi anche in Polesine, e i bìgoi in salsa (di acciughe e cipolle). Per il sugo d'anatra si dovrebbe sempre utilizzare bìgoi freschi, mentre per gli altri due vanno bene sia secchi che freschi, ma meglio se mori. 

Nella mia famiglia, non essendoci il bigolaro, si sono visti sempre e solo bìgoi secchi, acquistati dal bottegaio di paese, prima sfusi e poi, in tempi moderni, in pacchetti. Il condimento era sempre lo stesso: sardine sotto sale comprate dai pescivendoli ambulanti o al mercato del venerdì; cipolle dell'orto (quelle bianche di Chioggia); e olio di semi (chè quello d'oliva era troppo caro e troppo raro perchè una famiglia contadina se lo potesse permettere). La versione moderna della ricetta, più sbrigativa, si fa anche con acciughe sotto sale o sott'olio e olio extra vergine d'oliva, più saporito di quello di semi. Difficile comunque dire quale sia la vera, autentica ricetta dei bìgoi in salsa: ognuno la fa un po'  a modo suo ed è convinto che quella sia la ricetta originale. Un po' come per tante altre ricette regionali italiane, insomma. 

Questa che vi riporto è la ricetta che la mia famiglia mette in tavola, oggi come allora, la vigilia di Natale: è di certo un piatto conviviale, saziante e dall'alto grado di soddisfazione. Si fa con tre ingredienti di numero e nonostante ciò e qualcosa di estremamente saporito. Tra tutti i ricordi legati a questo piatto, ne ho uno che mi sta particolarmente a cuore: l'anno scorso, quando J ed io ci siamo sposati il 23 dicembre, abbiamo passato la notte e la viglia gironzolando per una gelida Venezia, in attesa di festeggiare la vigilia a casa dei miei. Sapevamo bene con che piatto saremmo stati accolti, e non potevamo desiderare di meglio. 

Prima di saltare subito alla ricetta, godetevi il resto delle storie e ricette di questo episodio natalizio: il flan di cardi di Giulia; e due ricette dolci, i mandelbrodt di Jasmine, e i cavallucci di Emiko.

Bìgoi in Salsa

Momento verità: non sono riuscita a trovare i bìgoi da nessuna parte qui a Londra! Disperata, ho scelto la strada la meno peggio, optando per degli spaghettoni alla chitarra secchi. Il risultato? Ottimo! Quindi, se trovate i bìgoi, freschi o secchi, fantastico, se li volete fare da voi ancora meglio (vi riporto la ricetta sotto, vi basterà l'aggeggio per fare la carne macinata); ma se non incappate in nessun bigolo e non vi va di farli da voi, andate con dei vermicelli i più grossi possibile, meglio se con trafila al bronzo, meglio ancora se integrali. Ps: Se usate la pasta fresca aggiustaste i tempi di cottura. 

per 4

350 gr di bìgoi mori secchi (o freschi*)

350 gr di cipolle bianche affettate molto sottilmente

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva (o altro olio vegetale)

8 acciughe dissalate 

sale

Scaldare l'acqua per la pasta. Preparate la salsa scaldando l'olio in una padella capiente, aggiungendo le cipolle e lasciando appassire a fuoco basso fino a che non sono molto tenere. Aggiungere un po' d'acqua di cottura e fate appassire ulteriormente, in tutto circa 20 minuti. Aggiungere le acciughe e continuare la cottura per altri 5-10 minuti, aggiungendo dell'altra acqua se necessario. La salsa dovrà essere cremosa e densa. Assaggiate e aggiustate di sale. Cuocere la pasta al dente in acqua salata, scolare e saltare nella salsa per un minuto. Servire subito (senza parmigiano!!).  

*Per fare i bìgoi freschi vi serviranno 200 gr di farina 00 (o un mix di 00 e intregrale o grano saraceno), 150 ml d'acqua e un cucchiaino di sale, tutto impastato per bene, steso e sformato a spaghettoni con il tritacarne. Lasciare riposare qualche ora (o una notte) prima di usare la pasta. 

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0 Italian Table Talk #2: Street Food in Venice | Cichètti e Bàcari

Italian cities in summer see a wave of locals and tourists spending longer days outside, indulging in casual eating and drinking in the street. Venice, Florence, Rome and Naples are packed full with people trying to fill their stomachs with something after a long day hiking and sightseeing, with good or terrible results. Thus, for this summer edition of Italian Table Talk, we thought it was a good idea to discuss the hot topic of street food in Italy, in an attempt to put together some useful information and give a better insight of this century-old practice.



The first rule to keep in mind is that street food, like any food in Italy, is serious business. It has a code of conduct and as many rules as table eating. Knowing them will save you from tourist traps and disdainful glances, enabling you to taste some authentic local fare along your journey. Breaking these rules will set you apart from the locals, and label you as "tourist" in its worst acceptation.

Street food is not the same all over Italy --rather, it reflects its regionality like any Italian food, and each place knows its food best. Let's consider the most controversial and beloved Italian food: pizza. With very few exceptions, pizza can be considered authentic street food only in Naples, where some old pizza stalls located in the city center will serve you a whole pizza folded as a wallet ("pizza a portafoglio"). Frozen pizza, pizza-kebab, pizza with french fries warmed in a microwave is not what you should eat in Italy--ever.



Time is key. No matter if consumed in the corner of a street or a piazza, street food is always food, and as such, it involves a pause, a hiatus between daily activities, and a good deal of enjoyment. You should be thinking about what you are putting in your mouth even if it is the most simple thing. Also, conviviality is preferred --sharing a meal is seen as a leisurely moment of eating and chatting with friends and family at the end of the day. Also, eating any time of the day is not a good idea. Lunch time will be between 12 and 15 pm, dinner from 7 pm on --this is when you'll find the best, freshest food coming out of the kitchen.



Eating while walking is not well seen in Italy. Leaving on a side those who eat while running between a lecture and another to save themselves from fainting, eating in the street is usually a still activity, performed standing or sitting on the stairs of a monument, a wall, a fountain, a bench. One of the few exceptions is gelato, which can be enjoyed while strolling peacefully, glancing at shop windows or contemplating ideas.

Coffee, as many know, is not a street drink. Those two minutes between ordering an espresso at the counter and emptying your little cup won't make any difference in terms of time keeping, so better savoring the moment with eyes closed.

These are some good, general rules to consider while tackling the rules of street food and street eating. But besides those, as I said, every region, every city will have its own specificities, and the best way to deal with them is to go with the locals, and do what they do. As a Venetian, I have a good dose of experience in testing the authentic local street food --what to eat and where to go.



Street food in Venice is very unique and specific to the city. It has old roots and carries a particular terminology in the local dialect. The ritual can be summarized as "andar par bacàri". Bàcaro is not a restaurant but a small, rustic place (with generally very few sittings) where you can find some small nibbles to go with a glass of something. The origin of the name is controversial, but the most accredited version is related to the Roman divinity of wine, Bacchus. The ritual, not dissimilar to the Spanish "tapas", consists in going from a bacàro to the other before lunch or dinner, having a drink at each stop, and accompanying it with a few small bites to soak the alcohol. These small nibbles are called cichètti, from the latin ciccus, which means "small". The most typical cichètti are fried tuna ball, fried meatball, fried sardines, sarde in saor (with sweet and sour onion), half hard boiled egg with an anchovy, fried squid on a stick, panino col baccalà (cod paté), a couple of slices of sopressa (a local salami with garlic and black pepper). Nowadays, many bàcari have switched to more refined bites, more similar to sophisticated tapas, or have added some seatings for those who want to have a plate of seafood pasta or some more substantial dishes.  My suggestion is to skip all of that and stick to the nibbles, moving around, trying different things in each and every place --the choice is big and more than satisfactory. As for drinks, a very very classic one is bianco con l'acqua --white wine with water served in a water glass for 1 euro-- or spritz bianco --sparkling or still white wine with bubbly water, ice and a slice of lemon, which is the first version of spritz, invented by Austrian soldiers to cut the alcohol in their beverage. Also, the classic spritz with Aperol, of more recent origin, or a simple glass of prosecco còl fondo (surlie) or local wine.



One common feature that applies (or should apply) to all good bàcari is that the food is fresh, has a quick turnover and it is cheap. In order to choose a good bàcaro, go for a place a little hidden from the main streets, with plenty of locals and most of all, with Venetian staff. Go for the standing option over the table service, and always check the prices --never more than 1.50 for a polpetta, 2.50 for a spritz or a glass of prosecco.

Now, my list of favorites, which are all around the Rialto Bridge and are easy to reach in random order (if you're lost, ask the locals for directions):

- All'Arco, San Polo 436.
- Do Spade, San Polo 260.
- Al Marcà, San Polo 213.
- Cantina Do Mori, San Polo 429.

No excuses now, no more sentences like "Venice is too expensive" or things like that. Your alternative to chinese pizza or bad ice-cream is just around the corner, a bit hidden, but present, cheerful, cheap and fulfilling. Once you try it, you'll never go back.

And if you plan to move along Italy, here are great tips from Emiko to eat along the Tuscan coast, from Giulia to try Lampredotto in Florence, and from Jasmine for a refreshing Sicilian granita at the end of a meal. Enjoy, and see you here in a month or so! In the meantime, you can find

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D'estate, le città italiane vedono un'ondata di gente, locale e non, riempire le strade fino a tarda ora, smangiucchiando e bevicchiando quà e là sulla via. Venezia, Firenze, Roma e Napoli si riempiono punualmente di gente che ad una certa ora ha bisogno di riempire i propri stomaci gorgoglianti, risultato di lunghe giornate di visite a piedi, con buoni o pessimi risultati. Per questo motivo, abbiamo pensato di dedicare il secondo episodio di Italian Table Talk al cibo di strada in Italia, nel tentativo di mettere insieme qualche informazione utile a chi si avventurasse nelle vie cittadine della nostra penisola in cerca di cibo.

La prima cosa da tenere bene in mente è che il cibo di strada ha la propria dignità ed importanza, oltre ad una serie di regole di condotta che, se rispettate, ci risparmiano da tanti sguardi di disprezzo e ci permettono di assaggiare quelli che sono gli autentici sapori del luogo, mentre se infrante, ci faranno guadagnare l'etichetta dispregiativa di "turisti", con tutte le conseguenze del caso.

Il cibo di strada, naturalmente, cambia di città in città, e riflette la regionalità della cucina italiana tanto quanto il cibo da tavola. Prendiamo ad esempio la pizza, cibo italiano tr ai più controversi: si potrebbe dire che sia un autentico cibo si strada solo a Napoli, dove sopravvive il rito della "pizza a portafoglio". Pizza col kabab, con le patatine, pizza surgelata riscaldata al microonde non è pizza nè cibo di strada, e è la scelta più sbagliata che si possa fare, sempre e in tutta Italia. 

Il tempo è concetto fondamentale. Non importa se si sta mangiando all'angolo di una strada o in mezzo ad una piazza, quel che conta è che di cibo si tratta, e che questo richiede una pausa, uno iato tra le attività quotidiane, e una buona dose di godimento nell'atto di mangiare. Per quanto semplice possa essere il cibo che stringete tra le mani, si dovrebbe comunque pensare a cosa stiamo menttendo in bocca. Già questo ci salverebbe da tante trappole (aka mangime per turisti). La convialità è ovviamente l'opzione preferita, essendo che mangiare è pur sempre un momento di condivisione con amici o famiglia. 

Mangiare mentre si cammina, si sa, non è molto apprezzato in Italia. Certo, infilare un panino in bocca mentre si corre da una lezione all'altra ci salva dallo svenimento e passi, ma il cibo di strada vero è proprio è sempre e comunque un'attività da fare sul posto, seppur in piedi o seduti sui gradini di una chiesa. Una delle poche eccezioni è il gelato, che si usa gustare a passeggio.  

Il caffè, come sappiamo bene, si beve da fermi, cosa che ci differenzia dal resto del globo. Quei due minuti tra l'ordinare un caffé e svuotare la tazzina non fanno davvero molta differenza, no? Meglio assaporare il momento ad occhi chiusi che tentare lo slalom tra i passanti. 

Al di là delle regole generali, ogni regione, ogni città, come ho detto, ha le sue specificità, e il modo migliore per destreggiarsi è fare quello che fa la gente del luogo. Da veneziana, la mia esperienza quanto a cibo di strada si concentra soprattutto in questa città, così ho pensato di dirvi di più delle sue tradizioni su questo tema. 

Il cibo di strada di Venezia è decisamente unico e ristretto quasi esclusivamente alla città. Ha radici antiche e una terminologia specifica nel dialetto locale. Il rito è quello di "andar par bacàri", dove bàcaro è quel locale un po' osteria, un po' vineria, rustico e senza pretese, dove è possibile trovare sempre un bicchiere di qualcosa da accompagnare con qualche stuzzicheria. L'origine del nome è controverso, ma pare sia riconducibile al dio Bacco. L'andar per bacari, simile all'"ir de tapas" spagnolo, consiste appunto nell'andare da un locale all'altro prima del pranzo o la cena, nel prendere un bicchiere ad ogni fermata mangiucchiandoci qualcosa assieme, in piedi e in compagnia. Quel che si mangia in un bàcaro sono i cichètti, dal latino ciccus, che significa "piccolo". I cichetti più classici sono le polpette di tonno o di carne, le sardine fritte, le sarde in saor (fritte e coperte di cipolla in agrodolce), mezzo uovo sodo con l'acciuga, spiedini di seppia fritta, il panino col baccalà mantecato, un paio di fette di sopressa. Oggi, molti bàcari si sono convertiti in piccoli ristoranti, offrendo non solo chichèti di lusso come scampi e altre cose, ma aggiungendo anche posti a sedere per consumare un piatto di pasta di pesce o del baccalà. 

Il mio suggerimento è quello di lasciar perdere un pasto vero e proprio, per una volta, e di limitarsi a godere di questi piccoli morsi di piacere, spostandosi, andando in giro, provando qualcosa di diverso in ogni locale (la scelta è ampia e più che soddisfacente). Quanto al bere, un bicchiere di qualcosa prende il nome di "ombra", per il fatto che si usava consumarlo nel refrigerio di una calle. "Ndemo farse un'ombra", diciamo, ma di che cosa?  Un grande classico è il bianco con l'acqua (vino bianco servito nel bicchiere basso, tagliato con acqua) o lo spritz bianco (prosecco con acqua frizzante, ghiaccio e fetta di limone, è questo lo spritz originale, inventato dai soldati austriaci in Italia per tagliare l'alcol nei loro bicchieri di vino). Ancora, il classico spritz all'aperol, di origine più recente ma di gran successo, o un semplice bicchiere di prosecco col fondo. 

Le caratteristiche che un buon bàcaro dovrebbe avere sono pesce fresco, giro veloce tra cucina e bancone, menu in italiano e prezzi modici. Un buon segnale è vedere veneziani fuori dalla porta, e personale veneziano pure. Come prezzi (al banco, naturalmente, la scelta migliore), non si dovrebbero mai superare 1.50 per una polpetta, e 2.50 per uno spritz o un bicchiere di prosecco.

E adesso, la mia lista di preferiti, tutti concentrati a due passi da Rialto, facilissimi da raggiungere in ordine sparso (se vi perdete, chiedete a uno del luogo):

- All'Arco, San Polo 436.

- Do Spade, San Polo 260.

- Al Marcà, San Polo 213.

- Cantina Do Mori, San Polo 429.

Niente più scuse, insomma. Niente più frasi del tipo "Oh, ma Venezia è così cara!", perché l'alternativa al mangime per turisti è sotto i vostri occhi, un po' nascosta forse, ma presente, vitale e più soddisfacente che mai. Una volta provato, non si torna indietro. 

E ora, qualche suggerimento da Emiko per mangiare lungo la costa etrusca della Toscana, da Giulia per mangiare un bel panino al lampredotto a Firenze, e da Jasmine per preparare una rinfrescante granita al caffè. Buona lettura, e ci vediamo qui tra un mesetto. Nel frattempo, potete trovare 

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A presto!

Detail: Italian Table Talk #2: Street Food in Venice | Cichètti e Bàcari

0 Com'è triste Venezia

Sarà anche un luogo comune, ma a Venezia scopro sempre angoli nuovi ogni volta che ci torno. Pur vivendoci a due passi, ad esempio, non ero mai stata nel celeberrimo ghetto protagonista di tante tragedie vere o verosimili, il più antico del mondo e in cui lo stesso nome (dal veneto gèto = getto, essendo stato costruito in luogo di una fonderia di metalli, ndr) è stato coniato e poi esportato. 

Ci ho scoperto un luogo dall'aura solenne, un mondo a sé, quasi atemporale, irreale. Edifici alti fino a sette-otto piani a testimoniare uno spazio che mancava e si cercava verso l'unico lato libero da sbarre, così atipici per Venezia da spiccare come campanili. E poi la quiete, nessuna comitiva di turisti in giro per le piazzette, tavolini occupati a sprazzi, calli sgombre, silenzi. Di una bellezza commovente, uguale e contraria a quella degli altri angoli della città, tristemente rovinati da quella che è la sua fortuna e rovina: la folla. 

Com'è triste Venezia d'estate. Lungi da me fare il lamento dell'autoctono contro i turisti, è innegabile quanto il caldo e la massa tolga al fascino decadente della città. E non sono certo io (per quanto l'esempio non possa piacere) a dover dire che il bello di Venezia è il suo aspetto magicamente romantico e in rovina, languido, malinconico e al contempo misterioso. E tutto ciò, assaporato nella giusta stagione, l'autunno, cancella paradossalmente ogni tristezza e le regals lo splendore decadente che tanto le dona e la rende bella. 

Ma io dovevo far da guida a due compagne di studi, e se vieni dagli Stati Uniti e quella è forse l'unica occasione che hai per andarci, beh, non è il caso di far gli schizzinosi :)

Un po' lungo la via maestra (Rialto, S. Marco, l'Accademia, i Frari, la Fenice, Ca' Foscari) e un po' perdendoci tra le calli, siamo riuscite a vedere il giusto e a goderci il buono della città, con meritate soste per ristorarci con qualche specialità locale. 

A pranzo abbiamo optato per i cichèti di un'osteria tipica al mercato di Rialto, in piena zona rossa eppure mimetizzata quel tanto che basta a non essere sovraffollata. Ottima per un bicchiere di vino o un aperitivo coi famosi stuzzichini veneziani di pesce (deliziosi!), ma anche per un pranzo o una cena vera e propria, con tanti piatti eleganti tipici o meno, serviti dentro o, nella bella stagione, nella splendida terrazza retrostante che dà sul canale. In zona ci sono comunque molti altri locali buoni e giusti :D

Per l'aperitivo siamo andate sicure Al Mercà, piazza Bella Vienna (sempre zona mercato di Rialto), dove si sta in piedi e si chiacchiera sorseggiando uno spritz o un bicchiere di vino con una polpettina o un paninetto col baccalà, il tutto a prezzi da veneziani autoctoni (leggi 2-3 euri :D). Qui, stagione permettendo, si corre il rischio di fare piacevolmente molto tardi e di fare più e più giri, non ci accorge del tempo che passa tanto è piacevole l'atmosfera. E nel caso si soffrisse di un improvviso cedimento di gambe, nessuno vi occhieggerà storto se vi sedete per terra con le gambe all'indiana, l'ho fatto, posso testimoniare :D

Nel caso si abbia ancora fame, qui e qui c'è di che sbizzarrirsi con le idee. Noi siamo andate Al Portego e mangiato cichèti misti e baccalà per una cifra più che ragionevole. Il tutto per sfatare il mito che "a Venezia si mangia male e costa caro e quindi meglio il McDonald's", ecco :D 

La prossima volta che ci torno, ovvero tra due settimane quando dovrò portarci la prossima tornata di compagni internazionali di master, farò in modo di dirottarli su altri locali così un po' alla volta li provo tutti e vi faccio sapere :)

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