La lunga pausa e l'elevato tasso di fibre negli ultimi post hanno una giustificazione, o meglio due. La prima è lo study trip in Emilia in cui ci siamo avventurati la settimana scorsa. Il secondo è che dal mio ritorno, sabato scorso, ad oggi, non ho fatto altro che nutrirmi di minestroni, verdure crude, legumi e cereali integrali:)
Ora che lo foto sono pronte e calde, però, mi piace raccontare un po' in cosa ci siamo imbattuti nel corso della settimana appena passata. Le cose che saltano all'occhio immediatamente, in confronto, chessò, allo stage in Umbria o in Puglia, è che qui i vegetali non vengono contemplati assolutamente se non come ripieno dei tortelli o nella mostarda. Per non parlare di legumi e cereali integrali. E la cosa non aiuta :)
Un'altra cosa, ma questa era quantomeno scontata, è stato il quantitativo spropositato di salumi che ci sono stati proposti in ogni luogo e ora del giorno: dalla merenda di metà mattina al pranzo veloce, come antipasto a pranzo e a cena accompagnati da focaccia allo strutto o coppiette ferraresi, il maiale l'ha fatto da padrone. E non c'è da lamentarsi assolutamente, per carità! L'eccellenza in questo settore troneggia, con punte di divinità come il culatello di Zibello 36 mesi, il prosciutto di Parma 24 mesi, lo stolghino, il salame di felino, la mortadella, perfino il salame di bufalo. Un paradiso per pork-lovers. E per i più tenaci, ci sono pure i ciccioli e il cotechino.
Tra tutti, abbiamo visitato un medio-piccolo produttore di prosciutto di Parma, uno di culatello (al Vèdel) e un piccolo produttore di carne di bufalo.
Oltre ai salumi, il parmigiano, ça va sans dire. Abbiamo assistito a tutti i passaggi del processo produttivo, dall'allevamento alla sala di stagionatura al pranzo col parmigiano a tutto tondo. Il Vacche Rosse è di una bontà unica, ma anche il 48 mesi non scherza. Il 36 mesi eccellente e il 24 di tutto rispetto. Vedere il procedimento fatto a mano dal cheese master Benito, un signore di una dolcezza unica e dalla battuta pungente, è stato entusiasmante. La sapienzialità, la manualità con cui quella cagliata veniva maneggiata, divisa, messa a sgrondare, si leggeva in ogni gesto. Ed il tutto esce al momento dell'assaggio.
Sull'onda dei grandi classici, non poteva mancare la visita ad un'acetaia tradizionale di Reggio Emilia DOP. Ad essere del tutto onesta, non avevo la più pallida idea di come si facesse l'aceto tradizionale e nemmeno quale fosse la differenza tra questo e quello normale, altresì definito come "condimento". E qui, ho scoperto che sebbene l'aceto non tradizionale di Modena e Reggio Emilia abbia l'IGP, le uve per il mosto possono provenire da qualunque parte del mondo e nel disciplinare è prevista l'aggiunta di aceto di vino normale insieme col mosto cotto, Nel caso del tradizionale DOP, invece, le uve devono essere dell'area --solitamente uve Trebbiano bianche-- e il prodotto deve essere esclusivamente a base di mosto cotto. Abbiamo assaggiato tutte le fasi del processo di caramellizzazione, fermentazione, acidificazione e maturazione del mosto, apprezzato differenze al naso e al palato. Il prezioso nettare finale è frutto di un invecchiamento con metodo soleras in piccole botti di legni diversi -- a discrezione del mastro acetaio-- di minimo 12 anni. Dai 25 anni in avanti, l'aceto può assumere la denominazione di "extravecchio" e diviene "superiore". Il prezzo, ovviamente, non consente l'utilizzo nell'insalata quotidiana, per la quale, tra l'altro, non andrebbe nemmeno bene. Ma la qualità del prodotto e il tempo impiegato per ottenerlo spiegano da soli la cifra. Per la vinaigrette, l'IGP o il condimento andranno benissimo :)
Pasta. Pasta fresca all'uovo fatta dalla sfoglina Marisa nel salone dell'oratorio, ripiena di zucca, limone e amaretto, condita col ragù di maiale più decadente al mondo. Tagliatelle ai porcini in una trattoria di Parma, I Corrieri. Cappelletti in brodo, ravioli alle erbe, tagliatelle alla salsiccia, all'anatra. Ma anche pasta secca, nientemeno che nel covo della sua produzione di massa, da Barilla.
La giornata spesa tra l'Academia e il plant di produzione, tutto sommato, è stata illuminante. Le lezioni interessanti ed istruttive, il pranzo a buffet buono e, per una volta, bilanciato, la sosta in biblioteca piacevole. Ficcando il naso nella fabbrica della pasta più importante del mondo si imparano tante cose, non ultima che in fondo anche la realtà industriale ha i suoi punti di forza e a favore. Da gastronoma, non mi sono sentita a disagio neanche un momento. Ho percepito cura dei dettagli, attenzione, scrupolo. Non so se fosse quello che si vuol far vedere ai visitatori. Sta di fatto che un po' mi sono ricreduta.
Prima che la memoria si affievolisca, mi piace sottolineare tutte le buone cene a base di pasta fresca che ci siamo goduti nel mentre. Una in provincia di Mantova, al confine con l'Emilia, nel ristorante di una coppia di ex studenti del master, una cinese e un mantovano, che hanno deciso di imbracciare l'avventura di un ristorante fusion cino-italiano di qualità. L'ambiente è molto elegante ed accogliente, con una lavagna scritta a gesso dove si può leggere il menu del giorno, e una libreria a metà tra arredamento e suggerimento post-prandiale. La pasta fresca, la ragazza, l'ha imparata a fare davvero bene. E arriva giusto dopo l'antipasto di salumi locali e sping-rolls di pasta sfoglia. La torta Elvira davvero notevole.
Altra ottima cena alla trattoria Entrà, a Finale Emilia, segnalata dalla guida Osterie D'Italia di Slow Food. Una cena a quattro mani preparata da due chef locali (quello di casa e Paolo Reggiani del ristorante I Laghi), entrambi appassionati di filologia e archelogia gastronomica, interessati a recuperare e riscostruire in modo originale antiche ricette con vecchi ingredienti, materie prime che in molti casi, all'oggi, è difficile trovare. Un esempio è il tortino di aringhe su crema di pane raffermo e zafferano, o le tagliatelle con la salsiccia gialla - a base di maiale e spezie dolci come zenzero, chiodi di garofano, cannella ecc. -- il fagiano come una volta, la ricotta con la saba, la zuppa inglese. Il tutto innaffiato con l'unico Lambrusco che, mi spiace dirlo, sono riuscita ad apprezzare, ovvero Il Lambrusco di Sorbara di Bellei metodo classico.
Una piccola parentesi su Parma, dove i vini buoni, da qualche parte, si trovano. Un esempio è l'Enoteca Fontana, con una selezione infinita dall'abbordabile al lussuoso. O Tabarro, sembre nella stessa strada, ai cui vini si abbinano stuzzichini, un'ottima scelta di formaggi e salumi con lo gnocco fritto. Tra le osterie, Ombre Rosse mi ha particolarmente colpito per il menu vario e creativo che combina piatti locali e ricerca dell'altrove, tendenza che si rispecchia nella lista dei vini.
Tirare le fila dell'esperienza non è facile, e ci sono numerosi bias cui potrei giungere. Non impazzisco per i salumi, non mi fa morire il lardo, odio il lambrusco. Adoro il parmigiano, adoro l'aceto tradizionale, adoro le tagliatelle e i ravioli alle erbe e ricotta (alla zucca un po' meno). Diciamo che, stavolta, l'entusiamo è un po' frenato. Forse è stata colpa del tempo uggioso. Però è valsa la pena esserci.
